Name: Légumes racines rôtis aux graines de courge
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Carottes; 4 kg Betteraves; 4 kg Panais (ou patates douces) rôtis; 300 g Graines de courge torréfiées; 4 bouquet(s) Persil frais

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Un classique revisité pour les cuisines en restauration collective scolaire et sociale. Cette formule valorise les légumes racines de saison, oubliés des menus modernes, en les transformant par une cuisson simple et respectueuse. Produits frais bruts, sans additif, sans huiles partiellement hydrogénées. Conforme EGAlim, rentable et zurichoise : 4,50€ HT/portion en approvisionnement circuits courts régionaux.

Recette GEMRCN E2 polyvalente : se décline en texture modifiée pour maternelle, en vegan ou sans allergène majeur. Permet valorisation 100% des parures (épluchures = consommé maison). Impact CO2 limité : légumes locaux, zéro transport long courrier, emballages bio-dégradables recommandés. À intégrer régulièrement (1-2x/semaine) pour atteindre quota bio EGAlim et fidéliser parents sensibles développement durable.

Légumes racines rôtis aux graines de courge

Recette GEMRCN E2 : légumes racines frais bio rôtis à basse température, graines de courge torréfiées et persil frais. Zéro déchet : utilisation intégrale des parures pour consommé légumes. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés, conformité EGAlim certifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

4 kg Carottes
4 kg Betteraves
4 kg Panais (ou patates douces) rôtis
300 g Graines de courge torréfiées
4 bouquet(s) Persil frais

Instructions

Appro : sélectionner légumes racines frais bio certifiés ECOCERT, calibrés réguliers, sans défaut. Stockage 0-4°C maximum 5 jours.
Nettoyage : brossage à l'eau froide, sans détergent. Épluchage fin (économe) : conserver parures pour consommé légumes bio.
Taillage : cubes 1,5 cm réguliers (brunoise). Peser portions : 200g légumes cuits/couvert = ~280g crus.
Assaisonnement : disperser légumes en couche unique sur plaque inox perforée, verser 0,4ml huile d'olive bio/portion (dosage exact), sel 6g/kg légumes, poivre moulu frais QS.
Rôtissage : four 180°C (chaleur ventilée recommandée). Durée 35 min. Retournement à mi-cuisson (17 min). Vérifier température à cœur ≥75°C (pique thermomètre).
Torréfaction graines : parallèlement, chauffer poêle sèche 160°C, verser 30g graines de courge/100 couverts, torréfier 5 min sans matière grasse, refroidir sur papier sulfurisé. À faire max 12h avant service.
Persil : ciseler frais à la minute (J), jamais à l'avance (oxydation).
Assemblage : servir légumes rôtis ≥63°C dans assiette tiède, parsemer graines torréfiées et persil frais 2 sec avant remise en salle.
Déchets : collecter parures (peaux, tiges) → consommé légumes bio (cuisson 90 min, 2L eau/400g parures). Valorisation zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro légumes frais et graines chez producteur local certifié bio. Conservation 0-4°C en caisses perforées, séparé des fruits. J-1 : prélavage, taillage aux portions (brunoise ou cubes 1,5cm), stockage 0-4°C sous film. Jour J : torréfaction graines 5 min à 160°C (12h max avant service), rôtissage légumes 35 min à 180°C, finition persil frais à l'assiette. Respect température à cœur 75-80°C. Service ≥63°C. Zéro lien chaîne du froid.

EGAlim : 100% produits frais bruts. Certification bio ECOCERT ou équivalent recommandée pour légumes racines et graines de courge (circuit court régional : AMAP, producteur local certifié). Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio), zéro transformation industrielle. Alternative : intégrer oignon rouge bio rôti pour épaissir la portion.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour maternelle (mixer légumes + 10cl bouillon légumes bio, persil cisele). Alternative végétarienne/vegan : identique, nature 100% végétal. Sans allergène : formule de base sans allergène majeur ; si allergie fruits secs, retirer graines de courge et remplacer par chapelure de pain complet bio torréfiée. Variante d'hiver : ajouter betterave confite bio (15g/portion) pour sucré-salé.