Go Back
–+ portions

Légumes racines rôtis aux graines de courge

Recette GEMRCN E2 : légumes racines frais bio rôtis à basse température, graines de courge torréfiées et persil frais. Zéro déchet : utilisation intégrale des parures pour consommé légumes. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés, conformité EGAlim certifiée.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Equipements

  • Rôtissage

Ingrédients
  

  • 4 kg Carottes
  • 4 kg Betteraves
  • 4 kg Panais (ou patates douces) rôtis
  • 300 g Graines de courge torréfiées
  • 4 bouquet(s) Persil frais

Instructions
 

  • Appro : sélectionner légumes racines frais bio certifiés ECOCERT, calibrés réguliers, sans défaut. Stockage 0-4°C maximum 5 jours.
  • Nettoyage : brossage à l'eau froide, sans détergent. Épluchage fin (économe) : conserver parures pour consommé légumes bio.
  • Taillage : cubes 1,5 cm réguliers (brunoise). Peser portions : 200g légumes cuits/couvert = ~280g crus.
  • Assaisonnement : disperser légumes en couche unique sur plaque inox perforée, verser 0,4ml huile d'olive bio/portion (dosage exact), sel 6g/kg légumes, poivre moulu frais QS.
  • Rôtissage : four 180°C (chaleur ventilée recommandée). Durée 35 min. Retournement à mi-cuisson (17 min). Vérifier température à cœur ≥75°C (pique thermomètre).
  • Torréfaction graines : parallèlement, chauffer poêle sèche 160°C, verser 30g graines de courge/100 couverts, torréfier 5 min sans matière grasse, refroidir sur papier sulfurisé. À faire max 12h avant service.
  • Persil : ciseler frais à la minute (J), jamais à l'avance (oxydation).
  • Assemblage : servir légumes rôtis ≥63°C dans assiette tiède, parsemer graines torréfiées et persil frais 2 sec avant remise en salle.
  • Déchets : collecter parures (peaux, tiges) → consommé légumes bio (cuisson 90 min, 2L eau/400g parures). Valorisation zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro légumes frais et graines chez producteur local certifié bio. Conservation 0-4°C en caisses perforées, séparé des fruits. J-1 : prélavage, taillage aux portions (brunoise ou cubes 1,5cm), stockage 0-4°C sous film. Jour J : torréfaction graines 5 min à 160°C (12h max avant service), rôtissage légumes 35 min à 180°C, finition persil frais à l'assiette. Respect température à cœur 75-80°C. Service ≥63°C. Zéro lien chaîne du froid.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Certification bio ECOCERT ou équivalent recommandée pour légumes racines et graines de courge (circuit court régional : AMAP, producteur local certifié). Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio), zéro transformation industrielle. Alternative : intégrer oignon rouge bio rôti pour épaissir la portion.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour maternelle (mixer légumes + 10cl bouillon légumes bio, persil cisele). Alternative végétarienne/vegan : identique, nature 100% végétal. Sans allergène : formule de base sans allergène majeur ; si allergie fruits secs, retirer graines de courge et remplacer par chapelure de pain complet bio torréfiée. Variante d'hiver : ajouter betterave confite bio (15g/portion) pour sucré-salé.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 156mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g