Name: Harira (soupe marocaine)
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: Tomates; 1.5 kg Lentilles; Pois chiches cuits; 800 g Vermicelles; 3 kg Viande d'agneau (facultatif); 1.5 kg Oignons; 800 g Céleri râpé; 150 g Coriandre fraîche; 150 g Persil frais; 30 g Épices (gingembre; 15 g Cannelle; 20 g Curcuma; Safran)

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L’harira est une soupe-repas incontournable en restauration collective sociale et scolaire : économique à portion générante, adaptable régimes alimentaires, haute valeur nutritionnelle (protéines lentilles/pois chiches 8-12g/100ml). Cuisson longue basse température (85-90°C) préserve micronutriments. Légumineuses bio circuits courts garantissent conformité EGAlim à coût maîtrisé. Piloter trempage/cuisson deux jours = maîtrise HACCP totale.

Cette harira relève de la catégorie E2-S (potages/velouté/soupes) et s’inscrit dans démarche développement durable scolaire/sociale reconnue. Portion 250-300ml couvre 35-40% protéines quotidiennes enfant via seules légumineuses. Compléter menu avec féculents/pain complet et source protéine animale parallèle (œuf/fromage) ou maintenir version 100% végétale attestée. Traçabilité produits frais + certificats AB obligatoires pour justifier conformité EGAlim auprès organismes tutelles.

Harira (soupe marocaine)

Harira authentique, 100% bruts, 90min mijotage. Soupe marocaine de saison conjuguant lentilles et pois chiches fermiers, tomates fraîches circuits courts et agneau fermier bio-certifié. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne native. Cuisson basse température préservant minéraux et phytonutriments, valorisation totale parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

Tomates
1.5 kg Lentilles
Pois chiches cuits
800 g Vermicelles
3 kg Viande d'agneau (facultatif)
1.5 kg Oignons
800 g Céleri râpé
150 g Coriandre fraîche
150 g Persil frais
30 g Épices (gingembre
15 g Cannelle
20 g Curcuma
Safran)

Instructions

J-1 (22h) : trempage pois chiches/lentilles sèches eau froide 12h minimum à +4°C. Vérifier absence résidus cailloux.
Jour J (10h00) : égouttage trempage, mise eau froide nouvelle (ratio 1:3 légumineuses/eau). Ajout sel 8g/kg matière sèche en début cuisson (accélère ramollissement paroi cellulaire).
Jour J (10h15) : brunissage oignons/céleri finement hachés 3-4min à 160°C huile olive (0,3L/100cvts), déglacé coulis tomate conserverie ou tomates fra fraîches concassées stérilisées (vérifier traçabilité AB si possible).
Jour J (10h25) : versement légumineuses chaudes + épices moulues (gingembre 2g, cannelle 1g, curcuma 1,5g, threads safran 0,2g pour 100 couverts). Couverture, montée température ≥95°C, puis réduction à 85°C (mijotage doux = enzyme amylase préservée).
Jour J (10h45-11h30) : ajout vermicelles 300g/100cvts à +85°C (cuisson 8-10min pendant), viande agneau ( facultatif, 800g/100cvts) pré-cuite basse température 62°C cœur 12h avant = gain temps et sécurité HACCP. Vérification texture lentilles/pois chiches (fourchette = test permeabilité).
Jour J (11h50-12h00) : finition coriandre/persil frais haché 2min avant liaison chaude ≥63°C. Mesure température cœur soupe 3 points (haut/centre/bas bac) thermomètre infrarouge certifié.
Distribution 12h00-14h00 : maintien liaison chaude ≥63°C en chauffant bain-marie 65°C. Contrôle température toutes heures.
Post-service (14h30) : soupe refroidie +63→+10°C en <2h bacs plats max 10cm hauteur air froid, stockage hermétique +3°C max 48h. Pas de refroidissement température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage oignons/tomates/céleri conservés à +4°C en bacs hermétiques. Trempage pois chiches/lentilles 12h minimum. Jour J : cuisson débutée à 10h00, température cœur ≥75°C à coeur pour viande d'agneau. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service (durée max 3h). Refroidissement post-service : +63→+10°C en <2h en bacs plats, stockage +3°C max 48h. HACCP : vérifier température cœur viande à 60, 75 et 90min. EGAlim : Certifications visées : AB ou ECOCERT pour lentilles/pois chiches/tomates concassées. Circuit court privilégié : tomates et oignons producteur local (60-80km) si disponible, sinon BIO garantie. Viande d'agneau : label AB ou fermier circuit court minimum. Parures (peaux tomates, tiges céleri) valorisées en fonds/bouillons. Estimation conformité EGAlim : 65-75% produits durables en valeur d'achat (40-50% bio possible avec circuits courts régionaux). Alternative végétale : retrait agneau, +150g pois chiches/lentilles, +1 cuillère tahin pour onctuosité.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (enfants <6ans, dysphagie) : mixer 30% du volume final, texture 4 IDDSI. VÉGÉTARIENNE : retrait viande, doublement lentilles corail + ajout 200g pois chiches supplémentaires pour 100 couverts. VEGAN : idem végétarienne + substitution huile olive ghee traditionnel. SANS GLUTEN STRICT : vérifier vermicelles certifiées sans gluten (80% restauration collective contient trace gluten par contamination croisée).