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–+ portions

Harira (soupe marocaine)

Harira authentique, 100% bruts, 90min mijotage. Soupe marocaine de saison conjuguant lentilles et pois chiches fermiers, tomates fraîches circuits courts et agneau fermier bio-certifié. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne native. Cuisson basse température préservant minéraux et phytonutriments, valorisation totale parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 162 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Vermicelles) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (gingembre, cannelle, curcuma, safran) (moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates
  • 1.5 kg Lentilles
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 800 g Vermicelles
  • 3 kg Viande d'agneau (facultatif)
  • 1.5 kg Oignons
  • 800 g Céleri râpé
  • 150 g Coriandre fraîche
  • 150 g Persil frais
  • 30 g Gingembre
  • 15 g Cannelle
  • 20 g Curcuma
  • 2 g Safran

Instructions
 

  • J-1 (22h) : trempage pois chiches/lentilles sèches eau froide 12h minimum à +4°C. Vérifier absence résidus cailloux.
  • Jour J (10h00) : égouttage trempage, mise eau froide nouvelle (ratio 1:3 légumineuses/eau). Ajout sel 8g/kg matière sèche en début cuisson (accélère ramollissement paroi cellulaire).
  • Jour J (10h15) : brunissage oignons/céleri finement hachés 3-4min à 160°C huile olive (0,3L/100cvts), déglacé coulis tomate conserverie ou tomates fra fraîches concassées stérilisées (vérifier traçabilité AB si possible).
  • Jour J (10h25) : versement légumineuses chaudes + épices moulues (gingembre 2g, cannelle 1g, curcuma 1,5g, threads safran 0,2g pour 100 couverts). Couverture, montée température ≥95°C, puis réduction à 85°C (mijotage doux = enzyme amylase préservée).
  • Jour J (10h45-11h30) : ajout vermicelles 300g/100cvts à +85°C (cuisson 8-10min pendant), viande agneau ( facultatif, 800g/100cvts) pré-cuite basse température 62°C cœur 12h avant = gain temps et sécurité HACCP. Vérification texture lentilles/pois chiches (fourchette = test permeabilité).
  • Jour J (11h50-12h00) : finition coriandre/persil frais haché 2min avant liaison chaude ≥63°C. Mesure température cœur soupe 3 points (haut/centre/bas bac) thermomètre infrarouge certifié.
  • Distribution 12h00-14h00 : maintien liaison chaude ≥63°C en chauffant bain-marie 65°C. Contrôle température toutes heures.
  • Post-service (14h30) : soupe refroidie +63→+10°C en <2h bacs plats max 10cm hauteur air froid, stockage hermétique +3°C max 48h. Pas de refroidissement température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage oignons/tomates/céleri conservés à +4°C en bacs hermétiques. Trempage pois chiches/lentilles 12h minimum. Jour J : cuisson débutée à 10h00, température cœur ≥75°C à coeur pour viande d'agneau. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service (durée max 3h). Refroidissement post-service : +63→+10°C en <2h en bacs plats, stockage +3°C max 48h. HACCP : vérifier température cœur viande à 60, 75 et 90min. EGAlim : Certifications visées : AB ou ECOCERT pour lentilles/pois chiches/tomates concassées. Circuit court privilégié : tomates et oignons producteur local (60-80km) si disponible, sinon BIO garantie. Viande d'agneau : label AB ou fermier circuit court minimum. Parures (peaux tomates, tiges céleri) valorisées en fonds/bouillons. Estimation conformité EGAlim : 65-75% produits durables en valeur d'achat (40-50% bio possible avec circuits courts régionaux). Alternative végétale : retrait agneau, +150g pois chiches/lentilles, +1 cuillère tahin pour onctuosité.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (enfants <6ans, dysphagie) : mixer 30% du volume final, texture 4 IDDSI. VÉGÉTARIENNE : retrait viande, doublement lentilles corail + ajout 200g pois chiches supplémentaires pour 100 couverts. VEGAN : idem végétarienne + substitution huile olive ghee traditionnel. SANS GLUTEN STRICT : vérifier vermicelles certifiées sans gluten (80% restauration collective contient trace gluten par contamination croisée).

Nutrition

Portion: 139.5gCalories: 162kcalCarbohydrates: 14.9gProtéines: 14.7gFat: 3.6gLipides saturés: 1.1gSodium: 16.7mgFibre: 5.3gSucre: 2.4g