Le gratin au gruyère et oignons caramélisés constitue un accompagnement féculent gourmand pour la restauration collective. Cette préparation gratinée révèle toute la richesse des pommes de terre françaises, sublimées par la douceur des oignons caramélisés et la générosité du gruyère. Le mode de cuisson au four développe une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface, créant un contraste apprécié des convives. Les pommes de terre locales, source de vitamine C et de potassium, apportent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre du repas grâce à leurs glucides complexes. Ce féculent accompagne parfaitement les viandes blanches, les poissons grillés ou les préparations végétariennes, s’intégrant harmonieusement dans tous les menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin au gruyère et oignons caramélisés
A3 - Féculents Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Bacs GN 2/1 pleins (gratinage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 16 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois
- 2 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 500 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 100 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier). Éplucher et laver soigneusement. Émincer finement les oignons français. Préparer le Gruyère France IGP râpé. Effeuiller le thym frais. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des pommes de terre : Découper les pommes de terre en rondelles de 3-4mm d'épaisseur régulières. Les laver à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Cuire à l'eau salée bouillante 8-10 minutes jusqu'à mi-cuisson (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutter délicatement.
- Caramélisation des oignons : Faire fondre 200g de beurre AOP dans une sauteuse basculante. Ajouter les oignons émincés, cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une texture fondante. Assaisonner avec sel, poivre et thym.
- Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN avec le reste du beurre AOP. Disposer une première couche de pommes de terre, répartir la moitié des oignons caramélisés et 1/3 du gruyère. Répéter l'opération. Mélanger lait et crème fraîche, verser sur le gratin. Terminer par le fromage restant.
- Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pour 25-30 minutes jusqu'à obtenir une surface dorée et gratinée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (doit traverser sans résistance). Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum. Parsemer de thym frais au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et praticité en restauration collective. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre de nos terroirs, le gruyère AOP et les oignons de proximité, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classé A4 selon le GEMRCN pour sa richesse en matières grasses, il s’intègre judicieusement dans l’équilibre des 20 repas. Les variantes bio enrichissent l’offre responsable, tandis que les déclinaisons saisonnières maintiennent l’attractivité des menus. Riche en glucides complexes, cet accompagnement assure satiété et apport énergétique durable aux convives. Privilégier les producteurs locaux et les labels de qualité renforce l’engagement vers une restauration collective responsable et authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
