Name: Gnocchis à la crème et champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 kg Gnocchis frais artisanaux (De préférence production artisanale française, sans conservateurs); 3 kg Champignons de Paris français (Champignons frais de producteur local ou champignons de Paris bio); 1.5 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 35% MG, origine française); 800 g Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais); 400 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 200 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison); 300 g Persil plat frais (Persil frais de maraîcher local, cueilli du jour); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Ce plat de base en restauration collective combine efficacité de production et qualité nutritionnelle. Recette simplifiée, gestion thermique éprouvée, coût contrôlé en circuits courts. Idéal pour équipes restaurants scolaires et sociales cherchant végétal authentique conforme EGAlim 2022, sans industriel.

Gnocchis à la crème et champignons

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gnocchis à la crème et champignons : plat végétarien simple, homogène en texture, conforme EGAlim avec AOP et bio. Production rapide (25 min prep, 12 min cuisson), gestion bain-marie maîtrisée, HACCP sécurisé (+63°C). Coût portion optimisé circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Gnocchis frais artisanaux De préférence production artisanale française, sans conservateurs
3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteur local ou champignons de Paris bio
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine française
800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
300 g Persil plat frais Persil frais de maraîcher local, cueilli du jour
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Sourcer champignons de Paris français auprès producteur local/marché gros régional. Nettoyage champignons à sec (pinceau). Conditionnement sous vide ou barquette perforée +4°C max DLC J+2. Ail pelé, persil ciselé sous-vide +4°C.
Jour J — 15h (2h avant service) : Cuire gnocchis frais en eau bouillante salée (8g sel/L) — ils remontent en surface, 2-3 min après. Réserver à couvert.
14h45 : Poêler champignons tranchés fin dans 200g beurre doux AOP à feu moyen-vif, 4-5 min, ajouter ail écrasé. Laisser colorer légèrement sans brûler (sécurité gustatif + aspect).
14h50 : Verser crème fraîche épaisse bio progressive (1.2L initialement), température monte 55-60°C. Ajouter gnocchis cuits, mélange doux (cuiller bois, 2-3 tours). Parmesan AOP râpé (600g) incorporé progressivement pour liaison homogène.
14h55 : Goût final : sel fin 4-5g (Parmesan déjà salé), poivre noir moulu 3-4g. Température sonde : 63-64°C minimum avant bain-marie.
Service 15h : Maintien bain-marie 63-65°C max 1h30 (dégradation texture gnocchi au-delà). Vérification sonde thermique toutes les 30 min. Persil frais parsemé en assiette (avant remise client).
Liaison froide exceptionnelle (DLC+2) : Refroidissement immédiat +63→+10°C en < 2h (bac glaçon), barquette étanche +3°C. Réchauffage four vapeur 10-12 min à 65°C avant service (texture préservée).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation champignons et persil J-1 (conservation ≤+4°C). Gnocchis frais cuits à la commande. Liaison chaude immédiate à +63°C minimum. Service en bain-marie maintenu 63-65°C (max 1h30 pour texture optimale). Point HACCP critique : température de service +63°C vérifiée par sonde. Traçabilité AOP (Parmesan, Beurre Charentes-Poitou) obligatoire. Si liaison froide exceptionnelle : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation DLC J+2 à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Crème fraîche BIO labellisée (Ecocert ou AB) — min 50% durables, min 20% BIO en valeur. Beurre AOP Charentes-Poitou (label origine France garantie). Parmesan AOP véritable (traçabilité Parmigiano Reggiano ou Grana Padano). Champignons de Paris français circuit court (producteur local ou marché de gros régional). Ail français IGP (Lautrec Drôme privilégié). Gnocchis frais artisanaux sans conservateurs — vérifier fournisseur local ou régional. Persil plat fermier (AMAP ou maraîcher local). Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% BIO en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie mixée) : réduire gnocchis en purée fine, crème enrichie, champignons blendés. Alternative végétarienne : 100% respectée (sans chair ni bouillon animal). Variante VEGAN : remplacer crème par crème végétale (oat/soja label bio), beurre par huile d'olive AOP, Parmesan par levure nutritionnelle ou fromage végétal fermenté. Sans gluten : gnocchis sans gluten artisanaux (maïs/riz/châtaigne). Réduction sel : réduire 25% (champignons + Parmesan riches en sodium naturel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 9.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.38mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g

Classement GEMRCN : Plat carné/protéiné hors viande + féculent (gnocchi féculents) + légume/champignon. Composition équilibrée (protéines fromage, lipides crème/beurre, glucides gnocchi). Adaptable gamme texture (mixée, mouche). Traçabilité AOP obligatoire en BFC/Nouvelle Aquitaine. Ligne tarifaire stable circuits courts régionaux.

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