Gnocchis à la crème et champignons
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais artisanaux De préférence production artisanale française, sans conservateurs
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteur local ou champignons de Paris bio
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine française
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 300 g Persil plat frais Persil frais de maraîcher local, cueilli du jour
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais 30 min avant cuisson. Nettoyer les champignons de Paris français à l'eau courante, les émincer en lamelles régulières. Éplucher et hacher finement l'ail français. Ciseler le persil plat frais. Râper le Parmesan AOP. Mesurer la crème fraîche bio.
- Préparation des champignons : Faire chauffer 200g de beurre AOP dans la sauteuse basculante. Faire suer les champignons émincés à feu vif pour évacuer leur eau de végétation (8-10 min). Ajouter l'ail haché, cuire 2 min sans colorer. Assaisonner légèrement. Réserver au chaud.
- Cuisson des gnocchis : Porter 15L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche dans la marmite. Plonger les gnocchis frais par petites quantités. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits (2-3 min). Les écumer délicatement et les transférer directement dans la sauteuse avec les champignons.
- Finition à la crème : Verser la crème fraîche bio sur les gnocchis et champignons. Faire chauffer doucement en mélangeant délicatement (éviter de casser les gnocchis). Incorporer le reste du beurre AOP par petites noisettes. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper sans être liquide.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé et de persil plat ciselé. Maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour préserver la texture des gnocchis. En liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis frais artisanaux sans conservateurs. Les champignons de Paris français sont disponibles toute l'année et moins chers que les champignons d'importation. L'ail français (Lautrec IGP, Drôme) a plus de saveur que l'importation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche bio locale, Parmesan AOP authentique vs parmigiano générique, beurre AOP Charentes-Poitou pour la richesse gustative. Persil de maraîcher local plus parfumé que l'industriel.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale des gnocchis). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur basse température.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson immédiate des gnocchis frais. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité AOP obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations avec Parmesan AOP.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg