Le Gigot d’agneau rôti à l’ail représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective, incarnant la tradition culinaire française dans sa plus belle expression. Cette technique de rôtissage permet d’obtenir une viande dorée à l’extérieur et fondante à cœur, révélant toute la richesse gustative de l’agneau. Les arômes méditerranéens de l’ail, du romarin et du thym se marient harmonieusement avec la saveur caractéristique de cette viande festive, créant un ensemble gustatif raffiné et généreux. L’agneau, viande goûteuse par excellence, apporte une richesse nutritionnelle exceptionnelle avec ses protéines de haute qualité et sa teneur en fer. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre rôties, de flageolets verts ou de ratatouille provençale, créant un repas complet et équilibré. La présentation en pièce entière valorise le service et renforce l’aspect convivial du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gigot d'agneau rôti à l'ail
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, origine France
- 500 g Ail en gousses Pelées et incisées
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 100 g Thym frais Branches entières
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
- 5 L Fond d'agneau Préparé ou déshydraté
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir les gigots 1h avant cuisson. Préchauffer four mixte à 220°C. Inciser les gigots et piquer avec gousses d'ail. Frotter avec huile d'olive, sel, poivre, romarin et thym. Laisser mariner 30 min. Préparer la garniture aromatique (oignons, herbes restantes).
- Saisie et coloration : Chauffer braisière avec huile d'olive. Saisir les gigots sur toutes faces pour obtenir une belle coloration dorée (6-8 min). Ajouter oignons émincés et faire revenir 3-4 min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter fond d'agneau.
- Cuisson au four : Transférer en four mixte à 200°C (chaleur sèche). Cuire 15 min/kg soit environ 70-90 min selon calibre. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde.
- Finition du jus : Sortir les gigots et laisser reposer 10 min sous papier alu. Dégraisser le jus de cuisson, filtrer et rectifier l'assaisonnement. Réduire si nécessaire pour obtenir 3-4L de jus corsé. Maintenir à +63°C minimum.
- Dressage et service : Découper les gigots en tranches de 150-180g (avec os). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Parsemer d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gigot d’agneau rôti à l’ail combine parfaitement authenticité culinaire et praticité opérationnelle, offrant une expérience gustative mémorable qui valorise l’art de la table française. Les accompagnements traditionnels comme les flageolets à la provençale, les pommes de terre sarladaises, la ratatouille ou les courgettes gratinées subliment cette pièce noble et créent un ensemble harmonieux. La cuisson au four permet une organisation optimale du service, la viande pouvant reposer avant découpe tout en conservant sa tendreté. Des variantes saisonnières enrichissent cette recette : ail des ours au printemps, herbes fraîches du jardin en été, ou ajout de légumes racines en automne. Ce plat protidique respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN en associant l’agneau P1 à une garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un dessert fruité pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
