Name: Gigot d'agneau rôti à l'ail
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Gigot d'agneau (Avec os, paré, origine France); 500 g Ail en gousses (Pelées et incisées); 100 g Romarin frais (Branches entières); 100 g Thym frais (Branches entières); 400 g Huile d'olive extra vierge (Pour badigeonner et cuisson); 5 L Fond d'agneau (Préparé ou déshydraté); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et jus); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le gigot rôti à l’ail est un pilier de la restauration collective française : accessible, rentable, fédérateur. Cette recette met l’accent sur la valorisation du brut, la cuisson basse température (180°C) pour préserver jutosité et fibres, et l’utilisation de circuits courts (ail, herbes aromatiques régionales). Conforme EGAlim : agneau bio ou Label Rouge recommandé, fond d’agneau maison à partir des parures (zéro déchet). Gestion HACCP sécurisée, portion 150g os inclus, DLC J+3 en liaison froide.

Gigot d'agneau rôti à l'ail

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Gigot d'agneau fermier rôti à l'ail : classique incontournable en collectivité, cuisson basse température (180°C), valorisation maximale des parures pour fond maison. 100% conforme EGAlim (circuits courts, bio recommandé). Gestion HACCP simplifiée, portion adaptée 150g, DLC J+3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Rôtissage four

Ingrédients

18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, origine France
500 g Ail en gousses Pelées et incisées
100 g Romarin frais Branches entières
100 g Thym frais Branches entières
400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
5 L Fond d'agneau Préparé ou déshydraté
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
2 kg Oignons Émincés grossièrement
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception traçabilité (lot, origine, date abattage). Gigots stockés +3°C max 48h. Préparation parures (os, carapace) → fond d'agneau maison (4h cuisson lente 95°C).
Jour J, 4h avant service : Sortir gigots +12°C min 20 min (tempérage). Inciser peau croisillons fins. Assaisonnement sel 12g/kg (2,16 kg sal pour 18 kg = 216g). Poivre frais moulu.
Cuisson four 180°C convection : 18 kg → 75-90 min selon épaisseur. Arroser jus + vin blanc chaque 20 min. Point critique HACCP : Température cœur sonde thermocouple ≥+63°C (jamais rosé en collectivité). Retrait four.
Repos 10 min avant service (filet de viande ~8°C après refroidissement rapide 5 min). Transférer jus/fond réduction 2 min (épaississant QS si besoin). Liaisons chaudes ≥+63°C, maintien max 2h.
Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bac eau glacée. Portions 150g + 35 ml jus. DLC J+3 à +3°C. Étiquetage lot, date ouverture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception gigots traçabilité lot + origine. Stockage +3°C max 48h. J-1 : Préparation (parures, assaisonnement). Fond d'agneau préparé. Jour J : Cuisson 4h avant service (180°C). Point critique HACCP : Température cœur ≥+63°C sonde thermocouple obligatoire. Jamais rosé. Liaison chaude ≥+63°C maintien max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C. Contrôle température toutes les 30 min. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Gigot agneau bio certifié ECOCERT (≥50% valeur achat durable, dont 20% bio). Herbes aromatiques (romarin, thym) circuits courts régionaux (AMAP Provence, producteurs Mouans-Sartoux). Huile d'olive extra vierge AOP Provence. Fond d'agneau maison à partir de parures valorisées (zéro déchet). Estimation bio : 85% ingrédients de base.

Déclinaisons : Texture modifiée : Gigot haché texture fine + sauce onctueuse pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Aubergine-champignons rôtis + croûte ail-herbes (même jus réduction oignons). Variante bio certifiée : Agneau bio AB + thym bio séché (conservation hivernale). Sans allergène : Sauce sans fond (bouillon légumes clair).

Nutrition

Calories: 280kcalProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.15mg

Cette recette répond aux exigences GEMRCN plat protidique viande rouge (150g portion éducative). Coût portion stable, rendement >75% (parures valorisées). Alternative végétarienne proposée. Formation équipe requise : cuisson température cœur, traçabilité lot, refroidissement rapide. Gain écologique : 0 déchet, circuits courts, bio certifié.

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