Gigot d'agneau rôti à l'ail
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, origine France
- 500 g Ail en gousses Pelées et incisées
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 100 g Thym frais Branches entières
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
- 5 L Fond d'agneau Préparé ou déshydraté
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir les gigots 1h avant cuisson. Préchauffer four mixte à 220°C. Inciser les gigots et piquer avec gousses d'ail. Frotter avec huile d'olive, sel, poivre, romarin et thym. Laisser mariner 30 min. Préparer la garniture aromatique (oignons, herbes restantes).
- Saisie et coloration : Chauffer braisière avec huile d'olive. Saisir les gigots sur toutes faces pour obtenir une belle coloration dorée (6-8 min). Ajouter oignons émincés et faire revenir 3-4 min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter fond d'agneau.
- Cuisson au four : Transférer en four mixte à 200°C (chaleur sèche). Cuire 15 min/kg soit environ 70-90 min selon calibre. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde.
- Finition du jus : Sortir les gigots et laisser reposer 10 min sous papier alu. Dégraisser le jus de cuisson, filtrer et rectifier l'assaisonnement. Réduire si nécessaire pour obtenir 3-4L de jus corsé. Maintenir à +63°C minimum.
- Dressage et service : Découper les gigots en tranches de 150-180g (avec os). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Parsemer d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer la viande 10 min après cuisson pour une meilleure répartition des sucs. Inciser la peau en croisillons pour éviter qu'elle se rétracte. Le gigot doit être ferme au toucher mais pas dur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Gigot jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Contrôle continu température maintien chaud.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g gigot avec os + 35ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 1000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg