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Gigot d'agneau rôti à l'ail - Recette restauration collective

Gigot d'agneau rôti à l'ail

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Gigot d'agneau fermier rôti à l'ail : classique incontournable en collectivité, cuisson basse température (180°C), valorisation maximale des parures pour fond maison. 100% conforme EGAlim (circuits courts, bio recommandé). Gestion HACCP simplifiée, portion adaptée 150g, DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Rôtissage four

Ingrédients
  

  • 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, origine France
  • 500 g Ail en gousses Pelées et incisées
  • 100 g Romarin frais Branches entières
  • 100 g Thym frais Branches entières
  • 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
  • 5 L Fond d'agneau Préparé ou déshydraté
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
  • 2 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception traçabilité (lot, origine, date abattage). Gigots stockés +3°C max 48h. Préparation parures (os, carapace) → fond d'agneau maison (4h cuisson lente 95°C).
  • Jour J, 4h avant service : Sortir gigots +12°C min 20 min (tempérage). Inciser peau croisillons fins. Assaisonnement sel 12g/kg (2,16 kg sal pour 18 kg = 216g). Poivre frais moulu.
  • Cuisson four 180°C convection : 18 kg → 75-90 min selon épaisseur. Arroser jus + vin blanc chaque 20 min. Point critique HACCP : Température cœur sonde thermocouple ≥+63°C (jamais rosé en collectivité). Retrait four.
  • Repos 10 min avant service (filet de viande ~8°C après refroidissement rapide 5 min). Transférer jus/fond réduction 2 min (épaississant QS si besoin). Liaisons chaudes ≥+63°C, maintien max 2h.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bac eau glacée. Portions 150g + 35 ml jus. DLC J+3 à +3°C. Étiquetage lot, date ouverture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception gigots traçabilité lot + origine. Stockage +3°C max 48h. J-1 : Préparation (parures, assaisonnement). Fond d'agneau préparé. Jour J : Cuisson 4h avant service (180°C). Point critique HACCP : Température cœur ≥+63°C sonde thermocouple obligatoire. Jamais rosé. Liaison chaude ≥+63°C maintien max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C. Contrôle température toutes les 30 min. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Gigot agneau bio certifié ECOCERT (≥50% valeur achat durable, dont 20% bio). Herbes aromatiques (romarin, thym) circuits courts régionaux (AMAP Provence, producteurs Mouans-Sartoux). Huile d'olive extra vierge AOP Provence. Fond d'agneau maison à partir de parures valorisées (zéro déchet). Estimation bio : 85% ingrédients de base.
Déclinaisons : Texture modifiée : Gigot haché texture fine + sauce onctueuse pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Aubergine-champignons rôtis + croûte ail-herbes (même jus réduction oignons). Variante bio certifiée : Agneau bio AB + thym bio séché (conservation hivernale). Sans allergène : Sauce sans fond (bouillon légumes clair).

Nutrition

Calories: 280kcalProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.15mg