Le Gigot d’agneau de sept heures représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective, alliant tradition culinaire française et technique professionnelle. Le braisage prolongé transforme cette pièce noble en un mets d’une tendresse remarquable, où la viande se détache naturellement de l’os. Cette cuisson lente et douce permet aux arômes du bouquet garni, de l’ail et du vin blanc de pénétrer profondément les fibres, créant un mariage harmonieux de saveurs authentiques. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse en protéines de haute qualité et fer héminique essentiel. Les légumes braisés (carottes, oignons, céleri) enrichissent la sauce onctueuse qui nappe délicatement chaque portion. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre fondantes, de flageolets verts ou de gratin dauphinois qui absorbent parfaitement les sucs de cuisson. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gigot d'agneau de sept heures
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte avec GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage initial
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, qualité française
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau réduit
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, romarin, persil
- 300 g Ail en chemise Gousses entières non pelées
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les gigots 2h avant cuisson. Parer l'excès de gras en gardant une fine couche. Piquer à la sonde pour vérifier l'épaisseur. Préparer le bouquet garni en fagots. Écraser légèrement l'ail en chemise. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les gigots sur toutes leurs faces jusqu'à coloration dorée uniforme (15-20min). Réserver. Dans la même matière grasse, faire revenir oignons, carottes, céleri jusqu'à coloration légère. Assaisonner.
- Déglaçage et montage : Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs. Ajouter les tomates concassées, l'ail en chemise et le bouquet garni. Remettre les gigots, mouiller avec le fond d'agneau (doit recouvrir aux 2/3). Couvrir hermétiquement.
- Cuisson longue 7h : Enfourner à 140°C. Cuire 7h en retournant les gigots toutes les 2h et en mouillant si nécessaire. La viande doit se détacher à la fourchette. Vérifier température à cœur +63°C minimum dans la partie la plus épaisse.
- Finition et service : Retirer les gigots, découper en tranches épaisses. Passer la sauce au chinois, dégraisser et réduire si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper généreusement, maintenir +63°C. Liaison froide : refroidir +63°C à +10°C en moins de 2h.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Gigot d’agneau de sept heures illustre parfaitement l’art du braisage en restauration collective, offrant saveurs authentiques, praticité d’organisation et moment de convivialité exceptionnel. Les accompagnements recommandés incluent flageolets du Tarbais, pommes de terre grenaille rôties, purée de panais ou tian de légumes provençaux qui subliment les arômes. L’avantage majeur de cette préparation réside dans sa capacité d’amélioration au repos, permettant une organisation optimale du service tout en garantissant une qualité gustative constante. Les variantes possibles enrichissent ce classique : ajout de pruneaux d’Agen, parfum de romarin frais ou brunoise de légumes racines selon les saisons. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec cette base protidique P1, accompagnée de sa garniture de légumes, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
