Name: Gaspacho andalou
Prep time: 45 min
Total time: 25 min
Ingredients: 6 kg Tomates mûres françaises bio (Variété ancienne, pleine saison, origine France Sud, maturité parfaite); 2 kg Concombres français (De plein champ, fermes, origine locale privilégiée); 1.5 kg Poivrons verts bio (Charnus, bien fermes, origine France); 800 g Oignons doux français (Oignons de Roscoff IGP ou oignons doux de saison); 80 g Ail rose de Lautrec IGP (Ail nouveau de saison, germe retiré); 400 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou Espagne bio); 150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal (Vinaigre de qualité, 6% d'acidité minimum); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre fraîchement moulu)

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Le gaspacho andalou est un incontournable des menus d’été en restauration collective scolaire et sociale. Cette soupe froide 100% légumes bruts répond aux exigences EGAlim (50% durables dont 20% bio) et valorise les circuits courts régionaux. Mixage progressif et maîtrise thermique ≤+3°C garantissent qualité organoleptique et sécurité HACCP. Production : 600 portions/jour possible avec équipe 3-4 agents en 2h30.

Gaspacho andalou

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Gaspacho andalou 100% bio et circuit court : soupe froide d'été déclinant 6kg tomates mûres françaises, concombre, poivrons et ail rose de Lautrec IGP. Zéro cuisson, mixage contrôlé, réserve légumes crus pour texture signature. Conforme EGAlim, HACCP liaision froide stricte ≤+3°C, DLC J+1 assaisonné.

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Temps de préparation 45

Temps total 25

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

6 kg Tomates mûres françaises bio Variété ancienne, pleine saison, origine France Sud, maturité parfaite
2 kg Concombres français De plein champ, fermes, origine locale privilégiée
1.5 kg Poivrons verts bio Charnus, bien fermes, origine France
800 g Oignons doux français Oignons de Roscoff IGP ou oignons doux de saison
80 g Ail rose de Lautrec IGP Ail nouveau de saison, germe retiré
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigre de qualité, 6% d'acidité minimum
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre fraîchement moulu

Instructions

J-2 : Réception légumes bio frais (traçabilité complète, T ≤+6°C). Lavage rigoreux eau potable zone décontamination HACCP. Inspection visuelle (moisissures, défauts).
Préparation brute : Concassage tomates (éliminer queue, pépins partiellement), épépinage poivrons, découpe concombre, hachage ail rose. Réserver 200g légumes crus non mixés (dés 8mm) en bac séparé ≤+3°C.
Mixage par petites quantités (2kg/batch, mixeur professionnel 2-3 min/batch) : texture lisse homogène, sans grumeaux. Contrôle texture après chaque batch. Verser gaspacho non assaisonné dans bacs inox filmés.
Assaisonnement progressif : Sel fin 40g (5-6g/kg légume), poivre moulu 8g, vinaigre artisanal 150ml, huile olive vierge extra 400ml. Mélange doux (main ou palette silicone, sans incorporer air). Test gustatif : acide/sel équilibré.
Refroidissement rapide ≤+3°C : placage bac sur glaçons 15 min OU cellule de refroidissement rapide. Vérification température sonde inox (point centre bac). Film au contact obligatoire.
Conservation J-1 à J : Maintien ≤+3°C à +6°C constant (affichage température). DLC maximal J+1. Inspection chaque matin (couleur, odeur, traces moisissure).
Service Jour J : Sortie réfrigérateur +6-8°C (15 min avant service). Mélange doux avant versage (décantation légère normale, pas de sur-mélange). Portion 150-200ml/convive. Garniture finale : dés légumes crus + filet huile olive à assiette. Complément glaçon si nécessaire (refroidissement immédiat).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Réception et traçabilité légumes bio (fournisseur local identifié). Lavage/décontamination légumes crus en zone dédiée. Préparation brute (découpe, épépinage). Point HACCP : température réception ≤+6°C, maintien chaîne froid. J-1 : Mixage et assaisonnement progressif (réserve 200g légumes crus dés pour garniture). Mise en bacs filmés au contact. Conservation ≤+3°C à +6°C. Vérification température toutes les 2h (sonde). DLC J+1 maximum. Jour J : Service à +6°C à +8°C. Vérification organoleptique (couleur, odeur, texture). Mélange doux avant service (décantation légère normale). Portions en verres ou bols froids. Complément dés légumes crus et filet huile olive à assiette.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates mûres françaises bio ECOCERT (20% valeur achat), Concombres circuits courts français (maraîcher local), Poivrons verts bio ECOCERT (bio valeur achat), Ail rose de Lautrec IGP appellation protégée, Huile olive vierge extra bio ECOCERT (France Nyons AOP ou Espagne), Vinaigre artisanal circuit court local. Total estimé 95% produits durables dont 65% bio en valeur achat. Alternative circuits courts : AMAP été, marché de gros régional, producteurs directs fraise-fruit-légume juillet-septembre. Zéro produit industriel, zéro concentré, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture lisse : mixage intégral sans réserve dés (dysphagie grade 2). Texture hachée : finesse régulée mixeur (personnes âgées). Gaspacho froid vegan certifié (tous ingrédients bruts vegan). Variante sans ail (intolérance) : remplacer par échalote française bio. Variante froide réduite sodium : réduire sel à 25g (135mg/100ml), compenser par vinaigre qualité et huile olive premium.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 4.2g

Ce gaspacho relève de la famille des entrées froides non assaisonnées (GEMRCN : Entrée froide – Crudités composées). Coût matière environ 1,20€/portion en sourcing bio local. Rentabilité pédagogique : animation ferme→table, valorisation légume-fruit d’été, réduction gaspillage par usage intégral parures (peau tomate). Recommandé juillet-septembre.