Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates bien mûres mais fermes, concombres croquants, poivrons charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier origine France et bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC sur fiche de réception.
Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Retirer le pédoncule des tomates, épépiner concombres et poivrons. Éplucher oignons et ail. Désinfecter les légumes si nécessaire (trempage eau javellisée 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter pour éviter la dilution.
Découpe grossière : Couper les tomates en quartiers, retirer les parties dures. Tronçonner concombres et poivrons en morceaux réguliers. Émincer grossièrement oignons et ail. Cette découpe préalable facilite le mixage et assure une texture homogène du gaspacho final.
Mixage et émulsion : Mixer tous les légumes au robot-coupe jusqu'à obtenir la texture souhaitée (lisse ou légèrement granuleuse selon préférence). Incorporer huile d'olive et vinaigre progressivement. Assaisonner sel et poivre. Mixer à nouveau pour homogénéiser. Vérifier et ajuster l'assaisonnement.
Finition et stockage : Passer au chinois fin si texture très lisse souhaitée. Répartir en bacs GN, filmer au contact pour éviter l'oxydation. Réfrigérer immédiatement à +3°C. Mélanger avant service car décantation naturelle. Dresser en verrines ou bols individuels. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.