Name: Galettes de pois chiches
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest (Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio certifié. Trempage 12h obligatoire); 100 pièces Œufs fermiers bio (Label Rouge ou bio, origine France); 2 kg Farine de blé T65 bio (Origine France, moulin local si disponible); 3 kg Oignons jaunes bio (Origine France, conservation longue); 500 g Persil plat frais (Local de saison, lavé et paré); 100 g Cumin moulu bio (Bio, commerce équitable); 50 g Coriandre moulue bio (Bio, arôme frais); 800 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 100 g Sel fin de Guérande IGP (Sel marin français, non raffiné); 20 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les galettes de pois chiches incarnent l’équilibre nutritionnel et la responsabilité EGAlim en restauration collective. Cette recette mobilise 100% de produits bruts bio certifiés, issus de circuits courts régionaux (pois chiches Sud-Ouest, œufs fermiers locaux). L’organisation J-2/Jour J sécurise la chaîne froide HACCP, tandis que la complémentarité protéique légumineuse + céréale répond aux normes de nutrition scolaire et sociale. Un plat clé pour atteindre 50% d’achat durable et 20% bio en valeur.

Galettes de pois chiches

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Galettes de pois chiches 100% bio circuits courts : légumineuse du Sud-Ouest enrichie d'œufs fermiers locaux et épices méditerranéennes. Profil protéique complet, organisation J-2/Jour J avec points HACCP sécurisés. Complémentarité protéique assurée avec riz Camargue ou pain complet pour menus EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio certifié. Trempage 12h obligatoire
100 pièces Œufs fermiers bio Label Rouge ou bio, origine France
2 kg Farine de blé T65 bio Origine France, moulin local si disponible
3 kg Oignons jaunes bio Origine France, conservation longue
500 g Persil plat frais Local de saison, lavé et paré
100 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
50 g Coriandre moulue bio Bio, arôme frais
800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
100 g Sel fin de Guérande IGP Sel marin français, non raffiné
20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-2 : Trempage. Pois chiches bruts : rinçage 3 min, immersion eau froide 12h à +4°C (ratio 1 pois chiches : 3 eau). Objectif : réduire facteurs anti-nutritionnels (acide phytique), améliorer digestibilité.
J-1 : Cuisson complète. Pois chiches trempés → eau bouillante salée (8 g sel/kg légumineuse), cuisson 60-90 min jusqu'à complète tendreté (sonde cœur). Égouttage complet. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h, bac eau glaçée). Stockage +3°C, DLC J+3.
Jour J : Préparation pâte (60 min avant service). Oignons émincés → suée 5 min huile d'olive (150 ml), sans coloration. Ajout pois chiches cuits écrasés (texture : 70% purée fine, 30% petits morceaux). Intégration persil ciselé, épices (cumin, coriandre). Liaison œufs battus (+sel, poivre), ajout farine T65 (ratio : 1 œuf pour 100 g farine). Repos pâte 30 min +4°C si temps permet.
Façonnage. Portion unique 150 g pâte → moule ou main humide (surface 8 cm Ø, épaisseur 1 cm). Max 100 pièces / 15 kg pâte.
Cuisson immédiate. Poêlage huile d'olive (350 ml pour 100 galettes) à +160°C (poêle thermorégulée). Durée : 3-4 min face 1, retournement, 2-3 min face 2. Cœur minimum +75°C sonde. Sortie → assiette de repos (65°C min), égouttage papier si liaison chaude.
Service ou stockage. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à 2h service (bain-marie vapeur, pas immersion eau). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2/J-1 : Trempage des pois chiches 12h à +4°C. Cuisson complète J-1, refroidissement rapide (+63→+10°C en moins de 2h), stockage +3°C. Jour J : Façonnage des galettes (max 2h à température ambiante), poêlage immédiat. Points HACCP critiques : Température cœur cuisson ≥75°C (sonde). Liaison chaude maintien ≥+63°C jusqu'au service. Stockage cuit +3°C, DLC J+2. Traçabilité complète : pois chiches (lot/origine), œufs (numéro ponte).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% des ingrédients bruts certifiés bio (ECOCERT ou AB). Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) — circuit court régional. Œufs fermiers bio locaux. Huile d'olive vierge extra bio, sel IGP Guérande. Estimation nutritionnelle : 35% protéines (légumineuse), 65% lipides + glucides. Alternatives circuits courts : Substituer œufs fermiers par œufs fermiers locaux AMAP. Pois chiches : marché de gros régional bio certifié. Parures oignons/persil : valorisables en court-bouillon ou bouillon maison (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée (mâchage facile) : Pois chiches réduits en purée fine, sans morceaux. Alternative végan : Remplacer 100 œufs par 500 ml aquafaba (jus de cuisson pois chiches) + 100 g farine de lin hydratée (ratio 1:3 eau). Liant renforcé par ajout 100 g farine supplémentaire. Sans gluten : Substituer farine T65 par farine de riz ou pois chiches (100% légumineuse, texture plus humide). Variante bio avancée : Cumin/coriandre remplacés par herbes de Provence bio fraîches (sarriette, thym).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 12gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g

Cette formulation de 600 couverts/jour (Collège La Chênaie standard) démontre la viabilité d’une cuisine 100% bio durable sans surcoût massif. Points de vigilance : trempage 12h obligatoire, refroidissement rapide (liaison froide <+10°C en 2h), maintien +63°C en liaison chaude. Classement GEMRCN : Légumineuse (féculents) en tant qu’accompagnement protéiné — combinable avec féculents classiques. Permet d’intégrer progressivement alternatives végétales sans rupture avec curriculum de goût.