Galettes de pois chiches
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de pois chiches 100% bio circuits courts : légumineuse du Sud-Ouest enrichie d'œufs fermiers locaux et épices méditerranéennes. Profil protéique complet, organisation J-2/Jour J avec points HACCP sécurisés. Complémentarité protéique assurée avec riz Camargue ou pain complet pour menus EGAlim.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 bio) ; Œufs (Œufs fermiers bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio certifié. Trempage 12h obligatoire
- 100 pièces Œufs fermiers bio Label Rouge ou bio, origine France
- 2 kg Farine de blé T65 bio Origine France, moulin local si disponible
- 3 kg Oignons jaunes bio Origine France, conservation longue
- 500 g Persil plat frais Local de saison, lavé et paré
- 100 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
- 50 g Coriandre moulue bio Bio, arôme frais
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- PM Sel fin de Guérande IGP Sel marin français, non raffiné
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Rincer les pois chiches secs et les couvrir largement d'eau froide, puis les laisser tremper en chambre froide.
- Égoutter les pois chiches trempés et les cuire dans la marmite, à l'eau bouillante salée avec le sel, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres à cœur. Les égoutter complètement.
- Refroidir les pois chiches cuits en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au jour de préparation.
- Le jour de la production, émincer les oignons et les faire suer à l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, sans coloration. Les laisser refroidir avant de les mélanger aux œufs.
- Écraser les pois chiches cuits pour obtenir une texture mêlant purée et petits morceaux. Ciseler le persil.
- Mélanger dans un cul-de-poule les pois chiches écrasés, les oignons sués refroidis, le persil, le cumin et la coriandre. Ajouter les œufs battus, assaisonner avec le sel et le poivre, puis incorporer la farine pour lier la pâte.
- Laisser reposer la pâte en chambre froide, le temps qu'elle raffermisse.
- Façonner les galettes de taille régulière, à la main humide ou à l'aide d'un cercle, en une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
- Dans la sauteuse basculante, dorer les galettes à l'huile d'olive sur une face, les retourner et les dorer sur l'autre face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et fermes à cœur. Contrôler à la sonde à cœur qu'elles atteignent 63 °C à cœur.
- Maintenir les galettes en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des cuissons au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la pâte reposer au froid avant de façonner. Une pâte tout juste montée colle aux mains et s'étale à la cuisson ; reposée, elle se tient et se retourne sans se casser.
Organisation : J-2 : mettre les pois chiches à tremper en chambre froide. J-1 : les cuire en marmite, les égoutter et les refroidir en cellule. Jour J : suer les oignons et les laisser refroidir, monter la pâte, la laisser reposer au froid, puis façonner. Cuire une première vague de galettes à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une galette qui attend trop longtemps se dessèche.
Points de maîtrise : Trempage des pois chiches secs : 12 h au moins, en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Pois chiches cuits : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Pâte crue aux œufs en attente de façonnage : l'arrêté impose +4 °C au plus. Galettes cuites : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 214.5gCalories: 375kcalCarbohydrates: 35.8gProtéines: 17.4gFat: 16.4gLipides saturés: 3.3gSodium: 79.8mgFibre: 10gSucre: 0.8g