Go Back
–+ portions
Galettes de pois chiches - Recette restauration collective

Galettes de pois chiches

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Galettes de pois chiches 100% bio circuits courts : légumineuse du Sud-Ouest enrichie d'œufs fermiers locaux et épices méditerranéennes. Profil protéique complet, organisation J-2/Jour J avec points HACCP sécurisés. Complémentarité protéique assurée avec riz Camargue ou pain complet pour menus EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio certifié. Trempage 12h obligatoire
  • 100 pièces Œufs fermiers bio Label Rouge ou bio, origine France
  • 2 kg Farine de blé T65 bio Origine France, moulin local si disponible
  • 3 kg Oignons jaunes bio Origine France, conservation longue
  • 500 g Persil plat frais Local de saison, lavé et paré
  • 100 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
  • 50 g Coriandre moulue bio Bio, arôme frais
  • 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 100 g Sel fin de Guérande IGP Sel marin français, non raffiné
  • 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Trempage. Pois chiches bruts : rinçage 3 min, immersion eau froide 12h à +4°C (ratio 1 pois chiches : 3 eau). Objectif : réduire facteurs anti-nutritionnels (acide phytique), améliorer digestibilité.
  • J-1 : Cuisson complète. Pois chiches trempés → eau bouillante salée (8 g sel/kg légumineuse), cuisson 60-90 min jusqu'à complète tendreté (sonde cœur). Égouttage complet. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h, bac eau glaçée). Stockage +3°C, DLC J+3.
  • Jour J : Préparation pâte (60 min avant service). Oignons émincés → suée 5 min huile d'olive (150 ml), sans coloration. Ajout pois chiches cuits écrasés (texture : 70% purée fine, 30% petits morceaux). Intégration persil ciselé, épices (cumin, coriandre). Liaison œufs battus (+sel, poivre), ajout farine T65 (ratio : 1 œuf pour 100 g farine). Repos pâte 30 min +4°C si temps permet.
  • Façonnage. Portion unique 150 g pâte → moule ou main humide (surface 8 cm Ø, épaisseur 1 cm). Max 100 pièces / 15 kg pâte.
  • Cuisson immédiate. Poêlage huile d'olive (350 ml pour 100 galettes) à +160°C (poêle thermorégulée). Durée : 3-4 min face 1, retournement, 2-3 min face 2. Cœur minimum +75°C sonde. Sortie → assiette de repos (65°C min), égouttage papier si liaison chaude.
  • Service ou stockage. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à 2h service (bain-marie vapeur, pas immersion eau). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2/J-1 : Trempage des pois chiches 12h à +4°C. Cuisson complète J-1, refroidissement rapide (+63→+10°C en moins de 2h), stockage +3°C. Jour J : Façonnage des galettes (max 2h à température ambiante), poêlage immédiat. Points HACCP critiques : Température cœur cuisson ≥75°C (sonde). Liaison chaude maintien ≥+63°C jusqu'au service. Stockage cuit +3°C, DLC J+2. Traçabilité complète : pois chiches (lot/origine), œufs (numéro ponte).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% des ingrédients bruts certifiés bio (ECOCERT ou AB). Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) — circuit court régional. Œufs fermiers bio locaux. Huile d'olive vierge extra bio, sel IGP Guérande. Estimation nutritionnelle : 35% protéines (légumineuse), 65% lipides + glucides. Alternatives circuits courts : Substituer œufs fermiers par œufs fermiers locaux AMAP. Pois chiches : marché de gros régional bio certifié. Parures oignons/persil : valorisables en court-bouillon ou bouillon maison (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée (mâchage facile) : Pois chiches réduits en purée fine, sans morceaux. Alternative végan : Remplacer 100 œufs par 500 ml aquafaba (jus de cuisson pois chiches) + 100 g farine de lin hydratée (ratio 1:3 eau). Liant renforcé par ajout 100 g farine supplémentaire. Sans gluten : Substituer farine T65 par farine de riz ou pois chiches (100% légumineuse, texture plus humide). Variante bio avancée : Cumin/coriandre remplacés par herbes de Provence bio fraîches (sarriette, thym).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 12gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g