Galettes de pois chiches
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 100L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio certifié. Trempage 12h obligatoire
- 100 pièces Œufs fermiers bio Label Rouge ou bio, origine France
- 2 kg Farine de blé T65 bio Origine France, moulin local si disponible
- 3 kg Oignons jaunes bio Origine France, conservation longue
- 500 g Persil plat frais Local de saison, lavé et paré
- 100 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
- 50 g Coriandre moulue bio Bio, arôme frais
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Sel fin de Guérande IGP Sel marin français, non raffiné
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter soigneusement.
- Préparation des légumes : Éplucher et émincer finement les oignons. Laver, essorer et ciseler le persil plat. Dans sauteuse, faire suer les oignons dans 200ml d'huile d'olive bio (8-10 min sans coloration). Ajouter cumin et coriandre, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Préparation de l'appareil à galettes : Dans grand récipient, écraser grossièrement les pois chiches cuits à la fourchette (garder quelques morceaux pour la texture). Battre les œufs, incorporer progressivement la farine pour éviter les grumeaux. Ajouter les pois chiches écrasés, la fondue d'oignons aux épices, le persil ciselé. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson des galettes : Chauffer le reste d'huile d'olive dans sauteuse basculante. Former des galettes de 80-100g (3 galettes/portion). Cuire 4-5 min de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur +63°C. Procéder par fournées. Maintenir au chaud en armoire chauffante entre feuilles de papier sulfurisé.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien écraser les pois chiches mais conserver quelques morceaux pour la texture. Le trempage de 12h et la cuisson complète sont essentiels pour une bonne digestibilité. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) qui développent une culture française de qualité. Les œufs fermiers locaux apportent liant et richesse nutritionnelle.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP ou du pain complet pour obtenir un profil complet en acides aminés. L'association légumineuse + céréale apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des pois chiches + méthionine des céréales).
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Galettes cuites : +3°C, DLC J+2. Congélation possible des galettes crues (-18°C, 2 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson à cœur vérifiée (sonde). Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des œufs et légumineuses.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone très faible et fixent l'azote atmosphérique, enrichissant naturellement les sols sans engrais de synthèse.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 60mgSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg