Name: Frites de patates douces croustillantes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Patates douces; 300 g Fécule de maïs (ou de pomme de terre); 3 L Huile d'olive (ou huile de friture)

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En restauration collective, les frites de patates douces répondent aux attentes nutritionnelles (fibres, caroténoïdes, faible IG) tout en séduisant les convives, enfants comme adultes. Cette recette privilégie les produits bruts de circuits courts et la maîtrise thermique basse température pour préserver vitamines et minéraux. Conformité EGAlim immédiate : patates douces bio régionales, huile d’olive AOP, sans additifs industriels.

Cette recette GEMRCN P6 (légumes préparés/cuits) se décline facilement en volume : rendement stable, coût maîtrisé (huile réutilisable 2-3 jours), satisfaction client élevée. À implémenter en parallèle d’une réduction des frites de pommes de terre pour diversifier l’offre et valoriser les producteurs de patates douces du territoire. Formation HACCP friture indispensable pour l’équipe.

Frites de patates douces croustillantes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Frites de patates douces 100% frais, cuites à basse température (160°C) puis saisies (180°C) pour préserver texture et nutriments. Ingrédients bio circuits courts : patates douces régionales, huile d'olive AOP, sel marin. Conformité EGAlim garantie, gestion HACCP stricte, rendement poids cuit/cru 0,78.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 86 kcal

Equipements

Four mixte vapeur/convection
Couteau de chef et planche à découper
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Patates douces
300 g Fécule de maïs (ou de pomme de terre)
3 L Huile d'olive (ou huile de friture)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, chair orange vif. Laver soigneusement, éplucher et tailler en bâtonnets de 1,5 cm de section sur 8-10 cm de long. Rincer à l'eau froide et sécher parfaitement avec linge propre. Préparer aromates : échalotes ciselées, herbes fraîches effeuillées.
Préparation et enrobage : Placer les bâtonnets de patates douces dans un grand bac. Mélanger fécule de maïs avec sel, poivre et herbes ciselées. Arroser les patates douces d'huile de tournesol, mélanger délicatement. Saupoudrer du mélange fécule-épices, remuer pour enrobage homogène sans excès.
Cuisson four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les frites en une seule couche dans les bacs GN perforés huilés. Enfourner 25-30 minutes, retourner à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée uniforme. Température à cœur +75°C. Éviter surcuisson qui dessèche.
Finition et assaisonnement : Sortir du four, laisser ressuyer 2 minutes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio, parsemer d'échalotes ciselées et herbes fraîches. Rectifier assaisonnement en sel. Servir immédiatement pour conserver croustillant extérieur et moelleux intérieur.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE non recommandée : perte totale du croustillant. Si nécessaire, réchauffer 5 minutes au four 180°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage des patates douces bio à +12°C en local sec, obscur. Vérifier fermeté et absence de pourriture.
J-1 : Éplucher, tailler en wedges réguliers (8-10mm), tremper 30min en eau froide pour éliminer l'amidon, sécher complètement sur torchon propre. Stocker à +4°C en bac couvert.
Jour J : 1ère cuisson à 160°C pendant 8-10min (cœur tendre, surface blanche). Ressortir, sécher 5min sur grille. 2e cuisson à 180°C pendant 5-7min (dorage uniforme, croustillant). Saler immédiatement. Service max 15min après 2e cuisson pour préserver le croustillant. HACCP : Huile de friture vérifiée à ≥180°C en continu, changement tous les 40kg de produits. Température cœur produit ≥75°C à la fin de 2e cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces bio certifiées ECOCERT (20% bio en valeur d'achat). Huile d'olive extra-vierge AOP ou bio, circuit court (producteur local ou AMAP régionale). Fécule de maïs de Bourgogne ou Alsace sans OGM. Sel marin non raffiné. Estimation : 95% du produit fini en bio et filière durable. Alternative friture : huile de tournesol bio haute oléique pour réduction AG saturées (conformité plan gouvernemental nutrition).

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de patates douces liée au beurre clarifié pour enfants (PAI, PIMS). Alternative végétarienne/vegan : Identique (le produit est vegan). Variante bio : Fécule de pomme de terre bio Bretagne (moins chère que maïs). Sans allergène : Garantir huile vierge ou raffinée certifiée sans contamination croisée gluten (outil dédié friture).