Frites de patates douces croustillantes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Couteau de chef et planche à découper
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, bio si disponible, chair orange ferme
- 300 g Fécule de maïs Bio sans OGM, enrobage léger pour croustillant
- 400 g Huile de tournesol haut oléique Bio française, résistante haute température
- 200 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid, finition
- 500 g Échalotes Producteur local de préférence
- 100 g Thym frais Frais de saison ou surgelé bio
- 50 g Romarin frais Frais de Provence ou équivalent
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, chair orange vif. Laver soigneusement, éplucher et tailler en bâtonnets de 1,5 cm de section sur 8-10 cm de long. Rincer à l'eau froide et sécher parfaitement avec linge propre. Préparer aromates : échalotes ciselées, herbes fraîches effeuillées.
- Préparation et enrobage : Placer les bâtonnets de patates douces dans un grand bac. Mélanger fécule de maïs avec sel, poivre et herbes ciselées. Arroser les patates douces d'huile de tournesol, mélanger délicatement. Saupoudrer du mélange fécule-épices, remuer pour enrobage homogène sans excès.
- Cuisson four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les frites en une seule couche dans les bacs GN perforés huilés. Enfourner 25-30 minutes, retourner à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée uniforme. Température à cœur +75°C. Éviter surcuisson qui dessèche.
- Finition et assaisonnement : Sortir du four, laisser ressuyer 2 minutes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio, parsemer d'échalotes ciselées et herbes fraîches. Rectifier assaisonnement en sel. Servir immédiatement pour conserver croustillant extérieur et moelleux intérieur.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE non recommandée : perte totale du croustillant. Si nécessaire, réchauffer 5 minutes au four 180°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Landes, Roussillon) à chair orange ferme. Éviter les variétés trop sucrées qui caramélisent. La fécule de maïs française (sans OGM) donne un croustillant supérieur à la farine.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (disponibles octobre à avril), huile de tournesol bio haut oléique française, herbes fraîches de producteurs locaux. Remplacer par huile de colza bio française si tournesol indisponible.
**Conservation** : Service immédiat obligatoire pour texture optimale. Réchauffage possible 5 minutes au four 180°C. Éviter maintien chaud prolongé.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Séchage parfait avant cuisson (projection huile). Huile haute température adaptée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Riche en bêta-carotène et fibres. Version A3 grâce à cuisson four.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg