Le flan d’épinards constitue un accompagnement savoureux et équilibré pour la restauration collective. Cette préparation allie la douceur d’une texture crémeuse aux bienfaits nutritionnels des épinards, riches en fer, vitamines et minéraux essentiels. La technique de cuisson au four permet d’obtenir une consistance parfaitement homogène tout en préservant les qualités gustatives du légume. Les épinards apportent également des fibres et des antioxydants bénéfiques pour l’équilibre alimentaire. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la collectivité : elle fonctionne avec des épinards surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec du frais local en saison. Pensée pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN, elle s’intègre naturellement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flan d'épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Mars-mai, septembre-novembre moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Cutter ou mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 3 kg Œufs entiers Calibre moyen (60 œufs environ)
- 1.5 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 2 L Lait entier Bio recommandé
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les épinards surgelés 24h avant ou utiliser les épinards frais. Casser les œufs, battre légèrement. Peser fromage râpé, crème et lait.
- Pré-cuisson épinards : Cuire les épinards à la vapeur 100°C pendant 8 min. Bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau. Mixer grossièrement au cutter.
- Préparation appareil : Mélanger œufs battus, crème fraîche et lait. Incorporer les épinards mixés, le fromage râpé. Assaisonner sel, poivre et muscade.
- Cuisson : Verser dans bacs GN 1/1 beurrés (3 bacs). Cuire au four mixte vapeur 85°C pendant 45 min jusqu'à ce que la sonde indique 75°C à cœur.
- Service : Laisser tiédir 5 min avant découpe. Maintenir au chaud +63°C. Découper en parts rectangulaires de 130g environ.
Astuces du chef
Nutrition
Ce flan d’épinards représente un accompagnement polyvalent qui enrichit vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou l’agneau, des poissons grillés tels que le saumon, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses pour créer des assiettes complètes et équilibrées. Sa texture onctueuse et sa couleur verte apportent une dimension visuelle attrayante aux assiettes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos possibilités. L’important reste la qualité de la préparation et la satisfaction de vos convives. Un accompagnement qui conjugue plaisir gustatif et équilibre nutritionnel pour tous les âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective
