Le Fish and chips représente un plat protidique poisson emblématique de la cuisine britannique, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur des filets de poisson blanc (cabillaud ou lieu) grâce à une cuisson par friture qui créé un enrobage doré et croustillant, préservant la tendreté de la chair à l’intérieur. Le contraste entre la pâte à frire légère et le poisson fondant offre une expérience gustative appréciée de tous les convives. Le poisson blanc apporte des protéines de qualité exceptionnelle, facilement digestibles et pauvres en matières grasses, répondant parfaitement aux exigences nutritionnelles GEMRCN. Ce plat principal se marie idéalement avec ses frites traditionnelles, mais peut également être accompagné de légumes verts vapeur ou d’une salade fraîche pour un équilibre optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fish and chips
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Sauteuse 60L pour frites
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, sans peau, portionné 120g
- 2 kg Farine de blé T55 Pour pâte à frire et farinage
- 1,2 L Bière blonde Température ambiante pour pâte
- 6 pièces Œufs entiers Battus pour pâte à frire
- 15 kg Pommes de terre Variété Bintje, frites 10mm
- 20 L Huile de friture Tournesol ou colza, température 170-180°C
- 1 kg Citron Quartiers pour service
- 200 g Persil plat Surgelé, pour garniture
- 80 g Sel fin Pour pâte et assaisonnement final
- 10 g Poivre blanc moulu Pour pâte à frire
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et aspect. Éplucher et tailler les pommes de terre en frites 10mm. Rincer et sécher. Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer postes de farinage et panure.
- Préparation pâte à frire : Mélanger farine, sel et poivre. Incorporer progressivement la bière froide et les œufs battus. Obtenir une pâte lisse, consistance nappante. Laisser reposer 15 minutes. Sécher soigneusement les filets de poisson avec papier absorbant. Fariner légèrement avant trempage.
- Cuisson frites (1er bain) : Frire les frites à 160°C pendant 5-6 minutes (blanchiment). Égoutter sur grilles perforées. Réserver. Cette pré-cuisson peut être faite à l'avance. Remonter huile à 180°C pour poisson et finition frites.
- Cuisson poisson : Tremper filets fariné dans pâte à frire. Frire à 170-180°C pendant 4-6 minutes selon épaisseur. La pâte doit être dorée et croustillante. Température à cœur +63°C. ATTENTION SURCUISSON : le poisson devient caoutchouteux. Égoutter sur grilles, assaisonner sel fin.
- Finition et dressage : Finir les frites au 2ème bain (180°C, 2-3 min) jusqu'à dorées. Égoutter, assaisonner sel. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement poisson + frites, garnir persil et quartiers citron. Service dans les 30 minutes maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Fish and chips conjugue parfaitement plaisir gustatif et équilibre nutritionnel, offrant une alternative savoureuse dans l’univers des plats protidiques poissons. Les accompagnements peuvent varier selon les saisons : pommes de terre vapeur, riz pilaf, haricots verts sautés ou salade de chou blanc pour apporter fraîcheur et croquant. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et à la température de friture pour garantir un résultat optimal. Des variantes sont possibles en utilisant d’autres poissons blancs comme le colin ou le merlu, ou en proposant une version panée au four pour une approche plus légère. Cette préparation apporte des protéines complètes, des vitamines B et répond aux recommandations GEMRCN d’intégrer le poisson au minimum 4 fois sur 20 repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
