Filets de sole meunière

La sole meunière est un incontournable de la restauration collective premium. Poisson blanc délicat à très haute valeur nutritionnelle, elle exige une maîtrise technique : cuisson rapide à température maîtrisée (65-70°C à cœur), beurre noisette non brûlé, service immédiat. Traçabilité stricte (zone FAO, certification pêche durable) et chaîne du froid ininterrompue sont critiques. Cette recette valorise le produit brut de qualité, conforme aux objectifs EGAlim.

Filets de sole meunière

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Filets de sole meunière : poisson noble blanc, cuisson express 6-8 min, beurre noisette citronné. Chair fine et délicate, protéine maigre premium, DLC courte (J+2 froid). Liaison chaude ≥+63°C MAX 30 min, refroidissement <2h. Traçabilité FAO stricte, MSC recommandé.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 42 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Poêlage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de sole Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
• 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
• 2 kg Beurre doux Cuisson + finition sauce
• 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
• 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
• 200 ml Huile neutre Arachide ou tournesol
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Réception sole sous vide/glace, vérification DLC, traçabilité FAO (zone pêche, certification MSC si possible). Stockage ≤+3°C en zone spécialisée poisson. Préparer citrons frais (jus et zeste), persil surgelé bio ou frais ciselé.
• Jour J : Sortir filets 15 min avant cuisson (température de chambre 8-10°C max). Préparer 2 postes : poêle chaude (huile neutre + beurre, 65-70°C fond de poêle) et beurre noisette en petite casserole (50g par 5 filets, vigilance sur non-brûlure à 80-90°C).
• Cuisson : Fariner légèrement filets (sel 1g/100g filets). Cuisson 3-4 min peau/face, puis retournement délicat une seule fois, 3-4 min face chair. Température à cœur +63°C vérifiée à cœur (thermomètre sonde). Ne pas surcharger poêle (<6 filets simultané pour 600 couverts = 100 tournées).
• Finition beurre noisette : versement en filet sur filet cuit, persil frais ciselé, zeste citron frais râpé, trait jus citron. Service immédiat (<2 min post-cuisson).
• Liaison chaude (buffet/bain-marie) : maintien ≥+63°C MAX 30 min. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Filets de sole réceptionnés et maintenus ≤+3°C en chambre froide, traçabilité FAO vérifiée, DLC contrôlée. Citrons frais préparés J-1 si possible. Organisation Jour J : Cuisson rapide 6-8 min à 65-70°C à cœur. Beurre noisette préparé en fin de service. Service immédiat ≤15 min post-cuisson. Liaison chaude : conservation ≥+63°C MAX 30 min (sole très fragile). Refroidissement rapide en liaison froide (mise à +3°C en <2h si surplus). DLC liaison froide : J+2 à +3°C. EGAlim : Sole issue de pêche durable certifiée MSC ou Label Rouge (conforme EGAlim). Beurre doux biologique recommandé (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Persil frais local en saison, surgelé bio en hiver. Citrons bio de proximité si disponibles. Réduction de 25% du beurre possible en privilégiant qualité premium (beurre demi-sel AOP si cahier des charges). Alternative légère : huile d'olive vierge extra en filet (réduction lipides).

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée/hachée) : filets mixés finement, lié à beurre clarifié et persil pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : escalope de chou-fleur ou seitan pané à l'amande, cuisson 10-12 min, sauce beurre citron identique. Variante bio : sole MSC + beurre bio AOP + citron bio + persil bio surgelé. Sans allergène gluten : farine de riz complet ou maïs (idem poids, temps identique).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 18.5gFat: 9.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.12mg

La sole meunière relève de la catégorie GEMRCN Poissons et fruits de mer, sous-catégorie Filets de poisson blanc noble. Respect HACCP obligatoire : traçabilité source (MSC/Label Rouge), température à cœur +63°C, DLC J+2 froid. Beurre bio AOP et citron local renforcent la démarche EGAlim. Coût portion maîtrisé via circuits courts (marchés gros régionaux, AMAP poisson). Alternative végétarienne disponible : escalope de chou-fleur ou seitan selon cahier des charges.

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