L’escalope de veau milanaise figure parmi les grands classiques de la restauration collective, alliant protéines nobles et praticité de mise en œuvre. Produit brut exigeant, elle nécessite un maîtrise rigoureuse des températures de cuisson et une traçabilité irréprochable. Conformité EGAlim obtenue via sourcing veau français certifié (AOP, Label Rouge) et parmesan AOP régional, réduisant l’empreinte carbone de 25% vs. importations.
Escalope de veau milanaise
Contient gluten (panure), œuf, lait €€€ Toutes saisons moyenEscalope de veau milanaise : incontournable de la restauration collective, panure croustillante et protéines maigres. Respect strict HACCP (63°C cœur), friture 170°C, service immédiat pour texture. Conformité EGAlim : veau français AOP, parmesan AOP, chapelure bio recommandée.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes de 150g, aplanies à 5mm d'épaisseur
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure anglaise
- 500 g Parmesan râpé AOP 24 mois minimum d'affinage
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine type 55 Pour paner
- 8 L Huile de friture Tournesol, température 170°C
- 15 pièces Citrons jaunes Quartiers pour service
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement panure
- 15 g Poivre blanc moulu Dans la farine
Instructions
- J-1 : Approvisionner veau français traçable (AOP Limousin, Label Rouge). Stocker +4°C. Vérifier absence résidu congélation, texture ferme, couleur rose pâle homogène.
- Jour J, 2h avant service : Aplatir chaque escalope à 12-15mm uniformément (attendrisseur ou rouleau pâtisserie) pour cuisson homogène. Saler/poivrer face interne (6-8g sel/kg veau).
- Préparation panure : Trois bacs — Bac 1 : farine type 55 tamisée | Bac 2 : œufs entiers battus + 20ml eau | Bac 3 : chapelure blonde + parmesan AOP (80/20) mélangés.
- Panage : Fariner escalope, secouer excédent. Tremper 3-4 secondes dans œufs battus. Passer immédiatement dans panure, presser légèrement (adhérence parfaite). Poser sur grille aérée.
- Repos froid : 15 minutes minimum en chambre froide +4°C. Stabilise panure, prévient décollement en friture.
- Friture : Huile de tournesol bio ou colza, chauffée à 170°C exactement (thermomètre étalon obligatoire). Plonger escalopes par 8-10 pièces maximum (ne pas surcharger le bain).
- Cuisson : 5-6 minutes par face (12 minutes total) jusqu'à panure dorée homogène et jus clair à la piqûre (test thermomètre sonde : +63°C minimum à cœur, obligatoire collectivité).
- Égouttage : Retirer avec écumoire, égoutter 2-3 minutes sur papier absorbant surélevé (grille + bac). Ranger en barquette de maintien chaud +63°C immédiatement.
- Maintien chaud : Maximum 1h à +63°C en barquette fermée. Au-delà, panure ramollit, texture dégradée. Service immédiat recommandé. Pas de liaison froide (panure + condensation = ramollissement).
- Dressage : Escalope chaude + citron frais pressé + accompagnement (légume vert cuit vapeur recommandé pour équilibre nutritionnel, respecter volume GEMRCN). Garnir persil frais si budget permet (valorisation visuelle, zéro coût).
- HACCP : Documenter température huile toutes les 2h (registre HACCP). Vérifier traçabilité veau sur bon de livraison (fournisseur, n° lot, date réception). Température à cœur +63°C sur 10% portion de production (sonde stérilisée entre contrôles). Zéro produit rosé en collectivité.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau français traçable (AOP Limousin ou Label Rouge). Vérifier chaîne du froid : veau 0-4°C. J-1 : Aplatir escalopes à l'attendrisseur (12-15mm uniformes). Préparer panure (chapelure + parmesan) et œufs battus en bacs séparés. Stocker +4°C maximum. Jour J matin : Panure 2h avant service (repos 15min en chambre froide +4°C après panage pour adhérence optimale). Vérifier température huile à 170°C stabilisée. HACCP critique : Température à cœur +63°C minimum vérifiée thermomètre sonde. Huile contrôlée toutes les 2h (dérive thermique interdite). Veau jamais rosé. Conservation maximale 1h à +63°C. Traçabilité documentée (fournisseur, lot, date réception).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Veau français AOP Limousin ou Label Rouge (20% bio en valeur d'achat recommandé). Parmesan AOP certifié (circuit court fromager régional si possible). Chapelure biologique préférable (+5% coût). Huile de friture : tournesol bio ou colza bio désodorisé. Beurre bio Normandie ou Bretagne (circuit court). Impact : ~35% produits durables hors panure. Alternative circuit court : Partenariat producteur veau fermier régional, fromager affineur local pour parmesan (qualité supérieure, réduction transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope finement hachée pour enfants maternelle ou troubles de la déglutition (filet pané reformé, cuisson douce 160°C). Alternative végétarienne : Escalope de tofu fumé ou steak de blé protéiné, même panure, friture identique, saveur umami renforcée (curcuma + parmesan = 170°C, 8-10min). Variante bio : Veau AB fermier (coût +40%), chapelure complète bio, parmesan Parmigiano Reggiano bio (rare mais existant). Sans allergène : Panure sans gluten (fécule tapioca + amande moulue), œufs remplacés par liant eau-fécule, risque croisement mineur si veau traçable.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 16.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.5mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
Recette classifiée Plat protidique à base de viande (GEMRCN groupe Viandes), apportant 25-28g protéines/portion. Respect HACCP obligatoire : températures sonde, traçabilité veau, pas de liaison froide. Coût portion stable (€2.20-2.80) si approvisionnement régional négocié. Production 600 repas/jour : friture en deux bains consécutifs, organisée par groupes de cuisson de 30 escalopes.
