L’escalope de veau milanaise représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire italienne et savoir-faire professionnel. Le mode de cuisson par friture confère à cette préparation sa signature gustative : une panure dorée et croustillante qui révèle la tendreté naturelle de la viande. Les saveurs méditerranéennes se développent harmonieusement grâce à l’association subtile du parmesan râpé et de la chapelure fine, rehaussée par une pointe d’acidité citronnée. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa texture fondante et sa digestibilité remarquable, conquérant ainsi tous les publics, des plus jeunes aux seniors. Cette spécialité lombarde s’accompagne traditionnellement de pâtes fraîches comme les tagliatelles, de riz arborio ou de pommes de terre sautées, créant un équilibre parfait entre protéines et féculents. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalope de veau milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten (panure), œuf, lait €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20L
- Plaque coup de feu 6 feux
- Attendrisseur à viande ou maillet
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes de 150g, aplanies à 5mm d'épaisseur
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure anglaise
- 500 g Parmesan râpé AOP 24 mois minimum d'affinage
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine type 55 Pour paner
- 8 L Huile de friture Tournesol, température 170°C
- 15 pièces Citrons jaunes Quartiers pour service
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement panure
- 15 g Poivre blanc moulu Dans la farine
Instructions
- Mise en place escalopes : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre 2 films plastique à 5mm d'épaisseur avec attendrisseur. Découper escalopes de 120g après aplatissage. Saler, poivrer légèrement. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, mélange chapelure-parmesan.
- Panure anglaise : Passer chaque escalope successivement : 1) farine (bien enrober), 2) œuf battu (égoutter surplus), 3) mélange chapelure-parmesan (presser légèrement). Disposer sur plaques, réserver au frais 15min pour fixation panure. Préchauffer huile friteuse à 170°C.
- Cuisson friture : Frire escalopes par lots de 8-10 pièces pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger friteuse. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Égoutter sur grille, saler légèrement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température interne +63°C sur plusieurs escalopes. La panure doit être dorée et croustillante, la viande cuite à point (pas rosée). Finir au beurre noisette si souhaité. Découper citrons en quartiers.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser escalopes en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 1h (panure ramollit). Servir avec quartiers de citron. LIAISON FROIDE déconseillée (panure se détrempe). Service immédiat recommandé pour préserver croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
L’escalope de veau milanaise conjugue excellence gustative et praticité opérationnelle, offrant aux convives une expérience culinaire raffinée aux saveurs italiennes authentiques. Les accompagnements privilégiés incluent le risotto alla milanese traditionnel, les spaghetti al pomodoro, la polenta crémeuse ou encore les légumes grillés méditerranéens qui subliment la délicatesse du veau pané. La préparation peut être optimisée en pré-panant les escalopes, facilitant ainsi l’organisation du service tout en préservant le croustillant signature lors de la cuisson minute. Les variantes permettent d’enrichir l’offre : escalope à la parmigiana avec tomates et mozzarella, ou piccata au citron pour varier les plaisirs. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec cette base protidique P1, associée aux féculents choisis, légumes de saison, fromage et fruits frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
