Name: Épis de maïs grillé
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 100 pièces Épis de maïs frais français (Maïs français de saison, Sud-Ouest ou Val de Loire, bio si disponible); 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP, sortir 30min avant usage pour étalement); 50 g Sel de Guérande (Gros sel ou fleur de sel de Guérande); 10 g Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu); 20 g Herbes de Provence (Herbes sèches de Provence ou thym frais local)

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L’épi de maïs grillé incarne la simplicité créative de la restauration collective durable. Produit emblématique des circuits courts estivaux, il valorise les producteurs français (Sud-Ouest, Val de Loire, Alsace) et se décline selon les ressources locales. Apport fibres et vitamines, cuisson basse température (grill 12 min), consommation immédiate : zéro gaspillage, maximum saveur. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé.

Épis de maïs grillé

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Épis de maïs grillé : recette simple, 100% brut et durable pour restauration collective. Maïs français de saison (juillet-octobre), beurre AOP Charentes-Poitou, sel de Guérande non raffiné. Cuisson grill 12 min, service immédiat ≥+63°C. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, impact carbone minimal circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 86 kcal

Ingrédients

100 pièces Épis de maïs frais français Maïs français de saison, Sud-Ouest ou Val de Loire, bio si disponible
500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant usage pour étalement
50 g Sel de Guérande Gros sel ou fleur de sel de Guérande
10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
20 g Herbes de Provence Herbes sèches de Provence ou thym frais local

Instructions

Approvisionné maïs français traçabilité producteur (variété, lot, DLC). Réception +15°C max, stockage frais 4h avant cuisson.
Nettoyage brossage épis sous eau froide (point HACCP hygiène). Retrait soies. Séchage complet.
Préparation beurre composé en liaison froide +3°C : malaxer beurre AOP + sel de Guérande + herbes de Provence (thym/romarin frais si disponible AMAP). Divisible en portions.
Grill plancha préchauffée 220°C. Grillage épis 10-12 min (rotation 90° toutes 3 min), colouration légère spathes, cœur ≥+63°C.
Badigeonnage immédiat beurre composé chaud. Dressage assiette tiède.
Service ≥+63°C (HACCP température service). Consommation optimale 1h après cuisson (texture grains).
Reste : liaison froide +3°C DLC J+2. Réchauffage four vapeur 8 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Matin : décorticage épis, brossage, séchage à +15°C max 4h. Constitution beurre composé (beurre + sel + herbes) en liaison froide à +3°C. Service : grill/plancha 10-12 min, température cœur ≥+63°C avant dressage. HACCP critique : traçabilité producteur maïs français (variété, lot, DLC), vérification propreté épis, température service ≥+63°C, consommation immédiate après cuisson (texture optimale 1h max). Reste en liaison froide DLC J+2 à +3°C, réchauffage four vapeur 8 min avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio (100% durable, ~15% bio en valeur). Sel de Guérande IGP (circuit court). Maïs français de saison privilégié (juillet-octobre) : variétés Golden Bantam ou Honey & Cream auprès producteurs régionaux Sud-Ouest/Val de Loire/Alsace. Herbes de Provence : orienter vers herbes biologiques locales (thym, romarin, marjolaine bio AMAP). Estimation globale : 35-40% produits durables dont 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : maïs effiloché purée beurre herbes. Alternative végétarienne : identique (maïs + beurre bio + herbes). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP locale ou crème de coco. Sans allergène : épis nature jus citron ail frais.

Nutrition

Calories: 86kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 3.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g

Cette recette illustre l’engagement collectif vers l’alimentation durable sans renier la simplicité des fondamentaux. Maïs frais français + beurre AOP + sel minéral = une assiette identitaire, rentable, traçable. À adapter selon marchés locaux régionaux. Non classée GEMRCN (légume frais accompagnement ou légumineuse selon contexte repas). À prescrire juillet-octobre pour qualité optimale et impact carbone zéro importation.

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