Épis de maïs grillé
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileÉpis de maïs grillé : recette simple, 100% brut et durable pour restauration collective. Maïs français de saison (juillet-octobre), beurre AOP Charentes-Poitou, sel de Guérande non raffiné. Cuisson grill 12 min, service immédiat ≥+63°C. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, impact carbone minimal circuits courts.
Ingrédients
- 100 pièces Épis de maïs frais français Maïs français de saison, Sud-Ouest ou Val de Loire, bio si disponible
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant usage pour étalement
- 50 g Sel de Guérande Gros sel ou fleur de sel de Guérande
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
- 20 g Herbes de Provence Herbes sèches de Provence ou thym frais local
Instructions
- Approvisionné maïs français traçabilité producteur (variété, lot, DLC). Réception +15°C max, stockage frais 4h avant cuisson.
- Nettoyage brossage épis sous eau froide (point HACCP hygiène). Retrait soies. Séchage complet.
- Préparation beurre composé en liaison froide +3°C : malaxer beurre AOP + sel de Guérande + herbes de Provence (thym/romarin frais si disponible AMAP). Divisible en portions.
- Grill plancha préchauffée 220°C. Grillage épis 10-12 min (rotation 90° toutes 3 min), colouration légère spathes, cœur ≥+63°C.
- Badigeonnage immédiat beurre composé chaud. Dressage assiette tiède.
- Service ≥+63°C (HACCP température service). Consommation optimale 1h après cuisson (texture grains).
- Reste : liaison froide +3°C DLC J+2. Réchauffage four vapeur 8 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Matin : décorticage épis, brossage, séchage à +15°C max 4h. Constitution beurre composé (beurre + sel + herbes) en liaison froide à +3°C. Service : grill/plancha 10-12 min, température cœur ≥+63°C avant dressage. HACCP critique : traçabilité producteur maïs français (variété, lot, DLC), vérification propreté épis, température service ≥+63°C, consommation immédiate après cuisson (texture optimale 1h max). Reste en liaison froide DLC J+2 à +3°C, réchauffage four vapeur 8 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio (100% durable, ~15% bio en valeur). Sel de Guérande IGP (circuit court). Maïs français de saison privilégié (juillet-octobre) : variétés Golden Bantam ou Honey & Cream auprès producteurs régionaux Sud-Ouest/Val de Loire/Alsace. Herbes de Provence : orienter vers herbes biologiques locales (thym, romarin, marjolaine bio AMAP). Estimation globale : 35-40% produits durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : maïs effiloché purée beurre herbes. Alternative végétarienne : identique (maïs + beurre bio + herbes). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP locale ou crème de coco. Sans allergène : épis nature jus citron ail frais.
Nutrition
Calories: 86kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 3.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g