Épis de maïs grillé
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Plancha ou gril professionnel
- Pinceaux alimentaires
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 100 pièces Épis de maïs frais français Maïs français de saison, Sud-Ouest ou Val de Loire, bio si disponible
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant usage pour étalement
- 50 g Sel de Guérande Gros sel ou fleur de sel de Guérande
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
- 20 g Herbes de Provence Herbes sèches de Provence ou thym frais local
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des épis de maïs français de saison, grains bien formés et feuilles vertes. Sortir le beurre AOP 30 minutes avant pour faciliter l'étalement. Préchauffer la plancha ou le gril à température moyenne (180°C). Préparer les pinceaux alimentaires et assaisonnements.
- Préparation du maïs : Retirer les feuilles et soies des épis. Rincer à l'eau froide et égoutter. Couper les épis en deux si trop grands (adapter aux plateaux). Badigeonner généreusement chaque épi de beurre ramolli à l'aide des pinceaux. Assaisonner de sel de Guérande et poivre.
- Cuisson grillée : Disposer les épis sur la plancha chaude. Griller 15-20 minutes en les retournant régulièrement (1/4 de tour toutes les 4-5 minutes) pour une cuisson uniforme. Les grains doivent être tendres et légèrement dorés. Badigeonner de beurre en cours de cuisson si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson en piquant un grain (doit être tendre). Badigeonner une dernière fois de beurre frais. Parsemer d'herbes de Provence ou de thym frais. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre selon goût.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C en étuve ventilée (maximum 1h pour préserver texture). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service. Servir 1 épi par personne.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs français de saison (juillet à octobre) du Sud-Ouest, Val de Loire ou Alsace. Variétés sucrées recommandées : Golden Bantam, Honey & Cream. Éviter le maïs d'importation moins savoureux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le beurre classique par du beurre AOP Isigny ou Charentes-Poitou bio. Utiliser du gros sel de Guérande non raffiné. Parsemer de thym frais local ou de ciboulette du potager.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour texture optimale, les grains se dessèchent). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe correctement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Vérifier la propreté des épis avant cuisson. Traçabilité origine maïs (lot, producteur, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 épi moyen (200g) avec beurre. Le maïs apporte des fibres et de la vitamine C.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg