Épinards tombés à la poêle

L’épinard tombé à la poêle est un incontournable des collectivités scolaires et sociales : économique, rapide, 100% valorisable. Conforme aux objectifs EGAlim, cette préparation demande une appétence absolue pour les circuits courts et le produit frais. Nous vous proposons une organisation garantissant qualité gustative et sécurité HACCP optimales.

Épinards tombés à la poêle

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Épinards tombés à la poêle : un classique de la restauration collective, simple, économe, 100% valorisable en circuits courts bio. Cuisson minute préservant texture et teneur en fer. Conforme EGAlim avec sourcing local obligatoire.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 18 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 23 kcal

Equipements

• Poêlage à feu vif

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Approvisionner en épinards frais auprès de producteurs locaux certifiés bio ou label régional. Vérifier l'absence de sable, boue ou feuilles endommagées.
• Pré-lavage minutieux en eau froide, essorage doux en essoreuse salade. Pour épinards surgelés : décongélation lente à +4°C 12-18h avant, égouttage intensif (presse salade).
• Mise à poêle : huile d'olive bio vierge extra. Température 180-200°C. Feu vif, poêlage 7-8 min maximum.
• Assaisonnement en fin de cuisson : sel fin 5-6g/kg épinards (10-15g pour 13kg). Poivre noir fraîchement moulu 1-2g/kg en dernier moment.
• Maintien HACCP : température cœur ≥+63°C jusqu'à service. Durée conservation : 2h maximum après cuisson.
• Dressage : portions de 120g (GEMRCN standard). Servir immédiatement, chaud, en accompagnement de mets chauds.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionner en épinards frais auprès du producteur local ou marché gros régional. Vérifier l'absence de traces de sable. Jour J (avant service) : effeuiller, laver, égoutter soigneusement. Cuisson 7-8 min à 180-200°C en poêle. Maintien à +63°C minimum jusqu'à service (HACCP). Consommer impérativement dans les 2h suivant la préparation. Si épinards surgelés : décongélation à +4°C la veille, égouttage intensif pour éviter détrempement.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio recommandé). Sourcing auprès de producteurs locaux certifiés AB ou label régional (GAB PACA, Agribiodauphine). Huile d'olive vierge extra bio EGAlim-conforme. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs fermiers locaux, AMAP régionales, marchés de gros Rungis/Nice spécialisés bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : épinards blanchis-refroidis puis mixés pour publics dysphagie (Texture modifiée GEMRCN). Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : certifier 100% ECOCERT ou AB. Variante sans sel ajouté : réduire à 30g sel fin pour régimes hyposodés, relever avec citron frais ou herbes aromatiques.

Nutrition

Calories: 23kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g

Cette recette s’inscrit dans la démarche de développement durable : zéro déchet (valorisation des tiges en bouillon), cuisson courte (économie énergétique), approvisionnement local. Classement GEMRCN : Légumes (groupe 4). À servir chaud, immédiatement après cuisson, en accompagnement de viandes, poissons ou féculents.

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