L’épinard à la florentine figure au cœur de la restauration collective française depuis 70 ans. Facile à reproduire en volume (100+ couverts), économe en matière grasse, et vecteur incontournable de légume feuille cru transformé. Avec approvisionnnement bio circuit court, cette recette devient un atout EGAlim de choix. Nous vous proposons ici une structuration J-2/J-1/J avec points HACCP validés.
Recette classée Légumes feuilles transformés (cuisson à la vapeur) au sens GEMRCN. Potentiel nutritionnel élevé (fer, lutéine, oxalates à signaler aux régimes spécialisés). Modulable sans risque, rentable dès 50 couverts. Compatible cahiers des charges bio EGAlim : privilégier producteurs locaux Provence et béchamel maison (zéro colorant, zéro additif).
Épinards à la florentine
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenClassique français incontournable en restauration collective : épinards vapeur frais, œuf poché, béchamel gratinée. Format modulable 4-600 couverts. Respect EGAlim avec approvisionnement bio local (Provence-Côte d'Azur). Coût maîtrisé, cuisson basse température, zéro déchet parure.
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Essoreuse à salade professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Épinards)
- 100 pièces Œufs pochés
- 3 L Béchamel
- 800 g Gruyère râpé
- 15 g Muscade
- 30 g Sel
- 500 ml Lait
- 100 pièces Œuf poché dessus
Instructions
- Mise en place : Équetter et laver soigneusement les épinards frais. Les essorer parfaitement en essoreuse professionnelle. ÉMINCER grossièrement les plus grandes feuilles. Râper finement la noix de muscade et le parmesan.
- Cuisson des œufs : Porter l'eau salée à ébullition dans la marmite. Plonger délicatement les œufs et cuire exactement 6 minutes pour obtenir des œufs mollets. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée, écaler précautionneusement.
- Cuisson des épinards : FAIRE TOMBER les épinards dans la sauteuse avec 200g de beurre à feu moyen-vif. Remuer constamment pendant 8-10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur 70°C.
- Finition à la florentine : Incorporer la crème fraîche aux épinards, chauffer 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Ajouter 100g de beurre froid en parcelles pour la brillance.
- Service : Dresser les épinards en bacs GN 1/1, disposer harmonieusement les œufs mollets coupés en deux. Parsemer de parmesan râpé. Maintenir au bain-marie à 65°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (conservation ≤+3°C max 24h). Lavage/essorage épinards J-1 soir. J-0 : Cuisson vapeur épinards 4-5 min, refroidissement immédiat. Pochage œufs 2-3 min avant service. Montage et gratinage à +220°C 5-7 min juste avant service. Température cœur gratinée ≥+63°C. HACCP : liaison chaude en continu, refroidissement rapide béchamel (cuisson +90°C → +10°C en <2h si préparation J-2).
EGAlim : Certifier BIO (épinards, œufs, beurre, lait, gruyère) auprès de fournisseurs locaux (AMAP ou producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Épinards frais Bio EGAlim en circuits courts minimum. Estimé 100% bio pour cette recette = +15% contribution EGAlim. Gruyère AOP recommandé (élevage local valorisé). Béchamel : lait fermier pasteurisé. Muscade bio en poudre si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés pour convives dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : remplacer œuf poché par fromage blanc bio + herbes (persistance protéine). Variante vegan : béchamel lait amande bio + levure maltée. Sans gluten : béchamel sans farine (maïzena ou arrow-root). Sans lactose : béchamel lait végétal + gruyère sans lactose homologué.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 310mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
