Endives rôties au four

Les endives rôties sont un classique incontournable de l’automne-hiver en restauration collective. Ce légume brut de qualité offre une excellent rentabilité (peu de déchets, cuisson simple). La caramélisation au four naturelle réduit l’amertume perçue et séduira même les convives réticents. Prise en charge HACCP élémentaire, permet rotation 2-3 fois/mois sans lassitude.

Endives rôties au four

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Endives rôties au four : légume de saison 100% brut, facile à intégrer en rotation. Économie de matière grasse maîtrisée (8 ml/portion), caramélisation naturelle atténue amertume. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 28 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Endives Frais local (nov-mars) uniquement
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 ou matin même : trier endives, éliminer feuilles externes endommagées, retirer impérativement le cône central à la pointe du couteau (amer). Laver, essorer, stocker 4°C dans bac gastro ventilé max 24h.
• Jour J, 45 min avant service : préchauffer four à 200°C. Ranger endives sur plaque pâtisserie tapis silicone ou papier, arroser uniformément huile olive (8 ml/100g endive). Saupoudrer poivre et sel (réduction 20% pour équilibre digestif).
• Enfourner 35 min, four 200°C. À 18 min, retourner endives pour cuisson homogène. Contrôler température à cœur ≥63°C à la sortie (thermomètre sonde).
• Service immédiat. Maintien chaud à bain-marie ou vitrine chauffante +63°C max 2h. Inspecter visuel : aucune zone noircie excessivement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : triage endives, retrait cône amer, stockage +4°C max 24h. Jour J : mise en place 30 min avant service, cuisson 35 min à 200°C, contrôle température à cœur ≥63°C, service immédiat ou maintien chaud à +63°C max 2h. Consommation optimale endéans 2h après cuisson.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Produit frais brut certifiable bio (privilégier ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuits courts régionaux : Provence, Drôme). Alternative circuits courts : endives fermières locales via AMAP ou marché de gros régional. Estimation 95% produit durable en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives confites à la vapeur douce (65°C, 45 min) pour dysphagie avancée. Variante bio certifiée : huile d'olive bio ECOCERT Excellence. Alternative végétarienne/vegan : base endives identique, finition miso blanc fermenté ou tamari. Sans allergène : aucun allergène détecté (vérifier origin huile si traces arachides).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.4gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 45mgFibre: 2.5gSucre: 0.9g

Cette préparation s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim (produit durable, brut, sans additif). Privilégiez des endives fermières bio AOP ou certifiées AB, provenance circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, impact environnemental très faible : un choix stratégique pour l’image développement durable de votre établissement.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Riz basmati aux petits pois et menthe Endives caramélisées au miel Topinambours rôtis au thym Endives au gratin classique Choucroute garnie simplifiée