Les endives braisées au vin blanc constituent un accompagnement élégant et savoureux pour la restauration collective. Cette technique de braisage transforme l’amertume caractéristique des endives en une douceur fondante, tandis que le vin blanc apporte une note aromatique subtile. La cuisson lente permet aux saveurs de se développer harmonieusement tout en préservant la structure du légume. Les endives sont riches en fibres, vitamines et minéraux, contribuant à l’équilibre nutritionnel des repas. Cette recette fonctionne parfaitement avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année ou des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN pour les légumes cuits A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives braisées au vin blanc
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.75 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.5 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 kg Beurre Bio recommandé
- 50 g Thym frais Ou 25g de thym séché
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives si surgelées (24h au frais). Tailler les endives en deux dans la longueur si fraîches. Préparer le bouillon de légumes. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons avec 100g de beurre à feu doux sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les endives et nacrer 3 minutes.
- Cuisson : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le bouillon chaud et le thym. Couvrir et braiser au four mixte à 180°C pendant 15 minutes. Vérifier la tendreté à la sonde.
- Finition : Monter au beurre restant (400g) hors du feu. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Le jus doit être sirupeux et brillant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm. Maintenir à +63°C en armoire chaude. Servir 130g par portion avec une louche de 125ml.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux endives braisées apporte sophistication et équilibre nutritionnel à vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme le porc ou la volaille, des poissons nobles, ou complète idéalement des plats végétariens à base de légumineuses. La technique de braisage garantit une texture fondante appréciée de tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités. La maîtrise de cette technique classique française valorise le savoir-faire culinaire en restauration collective tout en respectant les contraintes économiques et logistiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
