Endives braisées au vin blanc

L’endive braisée au vin blanc figure parmi les incontournables de la restauration collective scolaire et sociale. Légume versatile, peu onéreux, avec un très bon ratio coût-nutrition. Cette recette valorise les circuits courts (endives et oignons régionaux) et permet une parfaite intégration EGAlim via l’achat de vin blanc bio et beurre labellisé. Cuisson basse température (170°C) en braisant fermé : conservation optimale des fibres et micronutriments.

Endives braisées au vin blanc

Végétarien

€€

Hiver

moyen

Endives braisées au vin blanc : légume classique de saison, économe en ressources, 100% valorisable (parures en bouillon). Cuisson basse température préservant structure et nutriments. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts régionaux et vin bio.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
• 2 kg Oignons Surgelés émincés
• 0.75 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
• 1.5 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
• 0.5 kg Beurre Bio recommandé
• 50 g Thym frais Ou 25g de thym séché
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre blanc moulu

Instructions

 

• J-1 ou J : Trier et laver endives fraîches. Éplucher avec soin, piquer la base au couteau pour réduire amertume. Émincer oignons fins (brunoise régulière).
• Fondre 300g beurre en cocotte inox sur feu moyen. Colorer légèrement oignons sans brunir (2-3 min). Disposer endives debout, saler 5-6g/kg, poivre blanc moulu.
• Déglacer au vin blanc sec (0,75L pour 100 cvts = 7,5ml/cvt). Ajouter bouillon légumes (1,5L) jusqu'à mi-hauteur endives. Thym frais en botte ficelée. Couvrir papier cuisson + couvercle.
• Braisage four 170°C : 45 min à cœur ≥63°C. Vérifier cuisson à la fourchette (chair très tendre, base cédant légèrement).
• Si liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <2h (plat en bain-marie glaçon), stockage 0-3°C max 3 jours.
• Avant service : réchauffage à cœur ≥65°C si liaison froide. Correction sel-poivre. Décor thym frais ou persil.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible en liaison froide. Préparation : éplucher et piquer les endives J-1 soir. Braisage jour même 45 min à 170°C. Maintien chaud ≥63°C à cœur si service immédiat. Si préparation J-2 : refroidissement +63→+3°C en max 2h, stockage 0-3°C, réchauffage à cœur ≥65°C avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim : endives et oignons issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux Provence-Alpes). Vin blanc bio recommandé (+label AB). Beurre AOP ou bio (Échiré, Normandie). Estimation 35-40% bio en valeur. Bouillon maison à base de légumes bio et parures valorisées.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer les endives braisées, ajouter crème fraîche 10% et noisette de beurre. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge bio (80g pour 100 cvts), bouillon végétal certifié. Variante sans vin blanc : remplacer par cidre brut régional ou jus de pomme bio. Version détox : réduire beurre à 250g, ajouter citron frais en filet.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 180mgFibre: 2gSucre: 1.6g

Plat GEMRCN garniture légume (endives) ou composante de menu équilibré (végétarien). Rentabilité garantie sur une production 600 repas/jour. Prévoyez valorisation des parures en court-bouillon ou fonds de braise pour réduire déchet. Excellent en liaison froide ou chaude selon planning cuisine. Respecte contraintes HACCP strictes et cahier des charges bio ECOCERT.

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