Les endives braisées à l’orange constituent un accompagnement élégant et savoureux pour la restauration collective. Cette technique de braisage permet de transformer ce légume parfois amer en un mets délicat aux saveurs douces et complexes. Le braisage développe la tendresse de l’endive tout en préservant sa structure, tandis que l’orange apporte une note acidulée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Les endives offrent d’excellentes qualités nutritionnelles : riches en fibres, vitamines et minéraux, elles constituent un légume de choix pour une alimentation équilibrée. Cette recette fonctionne aussi bien avec des endives surgelées IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme au GEMRCN, elle répond aux exigences nutritionnelles des établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives braisées à l'orange
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 28cm ou plaque à braiser
- Four mixte vapeur/chaleur sèche
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) - choisir fermes et blanches
- 2.5 kg Oranges Jus et zestes - non traitées après récolte
- 400 g Miel liquide Toutes fleurs ou acacia
- 40 g Épices douces mélange Cannelle, gingembre, badiane - moulues
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé - vierge extra
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Parer les endives, ôter les feuilles abîmées et le cône amer de la base. Tailler en 2 dans la longueur. Presser les oranges (récupérer 1L de jus), prélever les zestes de 6 oranges. Peser épices et miel.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Colorer les endives face coupée 3-4 min jusqu'à caramélisation légère. Retourner délicatement.
- Cuisson : Ajouter jus d'orange, miel et épices. Couvrir et braiser au four 160°C pendant 18-20 min. Les endives doivent être tendres à cœur (sonde 85°C). Arroser en cours de cuisson.
- Finition : Ajouter les zestes d'orange râpés. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. La cuisson doit être confite et le jus légèrement sirupeux.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (65 portions par bac). Maintenir au chaud +63°C maximum 2h. Napper du jus de cuisson au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces endives braisées à l’orange apportent une touche de sophistication aux menus de collectivité tout en restant accessibles techniquement. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des volailles rôties, du porc braisé, des poissons grillés ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. La douceur de l’endive braisée et la fraîcheur de l’orange créent un équilibre gustatif apprécié de tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon les approvisionnements et les budgets disponibles. L’important reste la maîtrise de la technique de braisage qui transforme un légume simple en accompagnement gastronomique. Une excellente manière de valoriser les légumes dans vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
