Endives braisées à l'orange
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 28cm ou plaque à braiser
- Four mixte vapeur/chaleur sèche
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) - choisir fermes et blanches
- 2.5 kg Oranges Jus et zestes - non traitées après récolte
- 400 g Miel liquide Toutes fleurs ou acacia
- 40 g Épices douces mélange Cannelle, gingembre, badiane - moulues
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé - vierge extra
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Parer les endives, ôter les feuilles abîmées et le cône amer de la base. Tailler en 2 dans la longueur. Presser les oranges (récupérer 1L de jus), prélever les zestes de 6 oranges. Peser épices et miel.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Colorer les endives face coupée 3-4 min jusqu'à caramélisation légère. Retourner délicatement.
- Cuisson : Ajouter jus d'orange, miel et épices. Couvrir et braiser au four 160°C pendant 18-20 min. Les endives doivent être tendres à cœur (sonde 85°C). Arroser en cours de cuisson.
- Finition : Ajouter les zestes d'orange râpés. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. La cuisson doit être confite et le jus légèrement sirupeux.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (65 portions par bac). Maintenir au chaud +63°C maximum 2h. Napper du jus de cuisson au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir des endives fermes sans verdissement. La coloration initiale développe les arômes caramélisés essentiels. Le miel peut être remplacé par sirop d'agave.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service sous 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 10g