Endives braisées à l'orange
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne moyenBraisage classique d'endives fraîches à acidité d'orange et sucrosité de miel : technique de cuisson basse température valorisant produits bruts locaux. Plat 100% bio réalisable, zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon. Parfait pour grille GEMRCN légume cuit garniture ou plat unique végétal.
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) - choisir fermes et blanches
- 2.5 kg Oranges Jus et zestes - non traitées après récolte
- 400 g Miel liquide Toutes fleurs ou acacia
- 40 g Épices douces mélange Cannelle, gingembre, badiane - moulues
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé - vierge extra
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception endives bio certifiées (fermeté obligatoire, absence verdissement). Stockage +4°C en bac perforé ventilé (max 48h). Extraction jus d'orange frais (conservation +4°C / 24h max) ; si orange entière utilisée, éviter oxydation en jus citron 5%). Pesage miel ECOCERT.
- Jour J 6h30 avant service : Équeutage endives (réserver parures en bac froid pour bouillon). Tronçonnage 1/2 endives longitudinal. Pesage huile olive vierge extra.
- Jour J 7h00 : Sauteuse 65°C : trempage endives 3min huile chaude (enzymatique préservée). Dépôt plats braisage INOX. Déglaçage jus orange + miel + épices douces mélange. Couverture film inox.
- Jour J 7h45 : Four statique 95°C (cœur +63°C à vérifier thermomètre digital cœur endive la plus épaisse). Durée 30-35min. Vérifier texture : fourchette doit pénétrer sans résistance.
- Jour J 8h20 : Sortie four, maintien +63°C minimum en bain-marie chaud jusqu'à 9h50 service (< 2h HACCP). Glaçure : réduction naturelle jus sur plaque +80°C 3min si sauce trop fluide. Assaisonnement sel fin / poivre blanc selon goût.
- Service : 100 couverts assiette 180g portion (+jus glaçant 30ml). Température cœur vérification sonde 12h30 et 12h50 (traçabilité registre).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Préparation des endives et extraction jus d'orange la veille (conservation +4°C max 24h). Braisage le jour même en cuisson contrôlée 90-100°C. Température à cœur ≥+63°C obligatoire. Service sous 2h maximum après sortie du four. Réchauffage à +63°C cœur si liaison froide nécessaire. Point critique : vérifier fermeté des endives avant braisage, absence de pourrissement ou verdissement.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : endives et orange issus de circuits courts régionaux privilégiés (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si possible). Miel AB certifié ECOCERT minimum. Huile d'olive vierge extra AB AOC recommandée. Estimation 85% produits bio ou labellisés en valeur. Zéro produit transformé, zéro additif. Alternative durable : sirop d'agave bio pour remplacer miel (référencé dans approvisionnement durable).
Déclinaisons : Texture modifiée : endives réduites en purée lisse pour patients dysphagie (mixage post-cuisson + liant naturel). Alternative végétarienne complète : recette naturellement vegan, sans modification. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB ECOCERT. Sans allergène : recette exempte d'allergènes majeurs, adapter épices selon corpus réglementaire établissement.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 6.2g