L’endive au gratin reste un incontournable des menus de restauration collective végétarienne, prisée pour sa polyvalence et son coût de matière maîtrisé. Cette recette exige rigueur HACCP, sourcing bio certifié et maîtrise des techniques de base (blanchiment, béchamel maison). Adoptée au Collège La Chênaie sur 600 couverts/jour en circuit 100% bio, elle démontre qu’excellence gustative et contraintes budgétaires ne s’opposent pas.
Endives au gratin classique
Végétarien €€ Automne facileGratin d'endives classique, recette maîtrisée en restauration collective. Exige sélection d'endives frais/bio à texture régulière, béchamel maison (réduction matière grasse 15%), pressage rigoureux post-blanchiment. Coût matière réduit via circuits courts (AMAP, producteurs régionaux) ; rentabilité optimale 100-150 couverts/jour.
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 800 g Gruyère râpé AOP de préférence
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 10 g Poivre blanc Moulu fin
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et contrôle endives frais/bio : absence taches brunes, fermeté croquante. Température stockage +2°C à +4°C, 48h max.
- Préparation béchamel maison (J-1) : roux beurre 250g + farine 250g, cuisson 3 min sans coloration, déglace 3L lait entier bio 65°C progressivement, cuisson 12 min à 80°C, muscade/poivre/sel (7g/L). Refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation couverte ≤+3°C, 24h max.
- Nettoyage endives (Jour J) : retrait feuilles externes défectueuses, tranchage 1/2 dans le sens de la longueur, rincage eau froide.
- Blanchiment : eau bouillante salée (6g/L), immersion 8-10 min, refroidissement immédiat eau glaçée 2-3 min. Pressage délicat dans linge propre humide (important : extraction eau superficielle uniquement, évite rancissement).
- Montage gratin : plat beurré (15g), lit béchamel chaude (≥+63°C) 0,5L, disposition endives mi-cuites en couches alternées, béchamel 1,5L, gruyère bio râpé 400g, filet beurre clarifié (50g), poivre blanc frais moulu.
- Cuisson four : 200°C, 35 min, dorage croûte (test : doigt pression légère sur surface, résistance 2-3mm). T° à cœur +75°C minimum cœur endive. Repos 5 min hors four avant service.
- Service : portions 130g environ, maintien liaison gratinée ≥+63°C bain-marie fermé max 45 min. Respect FIFO (First In First Out) si production échelonnée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement endives bio/circuits courts. J-1 : Préparation béchamel maison (liaison froide ≤+3°C), stockage 24h max. Jour J : Blanchiment 8-10 min à 95°C, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, pressage délicat, gratinage au four 35 min à 200°C. Point HACCP critique : T° à cœur +75°C minimum, maintien liaison chaude ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Endives bio certifiées ECOCERT obligatoires (20% valeur achat). Beurre et gruyère AOP/bio privilégiés. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) prioritaires. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, dont 25% bio. Alternative végétalienne : Béchamel beurre végétal + gruyère vegan ou levure maltée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Endives mixées + béchamel pour régime sans mâche. Alternative végétarienne : Remplacer gruyère par mélange parmesan+noisettes concassées (+protéines). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène lactose : Béchamel beurre clarifié + bouillon légume bio ; gruyère par levure maltée ou tofu fumé émietté.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 245mgFibre: 2.1gSucre: 1.4g
Gratin d’endives conforme GEMRCN (catégorie légume de saison, accompagnement), EGAlim (50% durables, 20% bio), et standards HACCP (T° cœur +75°C). Réduction matière grasse (-15% vs recette traditionnelle) sans impact gustatif. Recommandé pour établissements engagés en développement durable et circuits courts régionaux.
