Name: Endives au gratin classique
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Endives (Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)); 3 L Béchamel (Préparation maison ou industrielle); 800 g Gruyère râpé (AOP de préférence); 0.3 L Beurre (Bio recommandé); 15 g Noix de muscade (Râpée fraîche); 10 g Poivre blanc (Moulu fin); 60 g Sel fin (max 80g)

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Les endives au gratin classique représentent un accompagnement de choix pour la restauration collective, alliant finesse et praticité. Cette préparation met en valeur l’amertume caractéristique de l’endive, adoucie par une cuisson douce et une gratination dorée qui développe des saveurs complexes et réconfortantes. Riche en fibres et peu calorique, l’endive apporte des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, tout en offrant une texture fondante très appréciée. Cette recette fonctionne parfaitement avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année ou des endives fraîches locales en saison hivernale. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN A1, elle garantit un résultat homogène et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Endives au gratin classique

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte ou four traditionnel
Bacs GN perforés
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
800 g Gruyère râpé AOP de préférence
0.3 L Beurre Bio recommandé
15 g Noix de muscade Râpée fraîche
10 g Poivre blanc Moulu fin
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Décongeler les endives surgelées 24h à +4°C si nécessaire. Préparer la béchamel. Beurrer les bacs GN 1/1.
Pré-cuisson : Blanchir les endives 8 minutes en eau bouillante salée. Égoutter soigneusement et presser pour éliminer l'eau de végétation.
Montage : Disposer les endives dans les bacs beurrés. Napper de béchamel chaude, assaisonner de muscade et poivre. Parsemer de gruyère râpé.
Cuisson : Gratiner au four à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T° à cœur +75°C.
Service : Maintenir en liaison chaude +63°C. Dresser à la cuillère de service. Portion 130g par convive.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bien presser les endives après blanchiment pour éviter qu'elles rendent de l'eau au gratin. Les endives surgelées donnent un résultat plus régulier en texture.

**Point HACCP** : T° à cœur +75°C - Maintien liaison chaude +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 7gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 28mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g

Cet accompagnement aux endives gratinées apporte une touche d’élégance aux menus de restauration collective tout en respectant les contraintes opérationnelles. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme le veau ou le porc, des poissons en sauce, mais également des quiches ou gratins végétariens pour diversifier l’offre. La texture fondante et la saveur délicatement amère de ce gratin séduisent un large public, des plus jeunes aux convives les plus exigeants. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon les approvisionnements disponibles. Explorez nos autres recettes de restauration collective