Endives au gratin classique
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Bacs GN perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 800 g Gruyère râpé AOP de préférence
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 10 g Poivre blanc Moulu fin
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives surgelées 24h à +4°C si nécessaire. Préparer la béchamel. Beurrer les bacs GN 1/1.
- Pré-cuisson : Blanchir les endives 8 minutes en eau bouillante salée. Égoutter soigneusement et presser pour éliminer l'eau de végétation.
- Montage : Disposer les endives dans les bacs beurrés. Napper de béchamel chaude, assaisonner de muscade et poivre. Parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson : Gratiner au four à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T° à cœur +75°C.
- Service : Maintenir en liaison chaude +63°C. Dresser à la cuillère de service. Portion 130g par convive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien presser les endives après blanchiment pour éviter qu'elles rendent de l'eau au gratin. Les endives surgelées donnent un résultat plus régulier en texture.
**Point HACCP** : T° à cœur +75°C - Maintien liaison chaude +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 7gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 28mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g