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Endives au gratin classique - Recette restauration collective

Endives au gratin classique

Végétarien
€€
Automne
facile
Gratin d'endives classique, recette maîtrisée en restauration collective. Exige sélection d'endives frais/bio à texture régulière, béchamel maison (réduction matière grasse 15%), pressage rigoureux post-blanchiment. Coût matière réduit via circuits courts (AMAP, producteurs régionaux) ; rentabilité optimale 100-150 couverts/jour.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
  • 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
  • 800 g Gruyère râpé AOP de préférence
  • 0.3 L Beurre Bio recommandé
  • 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
  • 10 g Poivre blanc Moulu fin
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception et contrôle endives frais/bio : absence taches brunes, fermeté croquante. Température stockage +2°C à +4°C, 48h max.
  • Préparation béchamel maison (J-1) : roux beurre 250g + farine 250g, cuisson 3 min sans coloration, déglace 3L lait entier bio 65°C progressivement, cuisson 12 min à 80°C, muscade/poivre/sel (7g/L). Refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation couverte ≤+3°C, 24h max.
  • Nettoyage endives (Jour J) : retrait feuilles externes défectueuses, tranchage 1/2 dans le sens de la longueur, rincage eau froide.
  • Blanchiment : eau bouillante salée (6g/L), immersion 8-10 min, refroidissement immédiat eau glaçée 2-3 min. Pressage délicat dans linge propre humide (important : extraction eau superficielle uniquement, évite rancissement).
  • Montage gratin : plat beurré (15g), lit béchamel chaude (≥+63°C) 0,5L, disposition endives mi-cuites en couches alternées, béchamel 1,5L, gruyère bio râpé 400g, filet beurre clarifié (50g), poivre blanc frais moulu.
  • Cuisson four : 200°C, 35 min, dorage croûte (test : doigt pression légère sur surface, résistance 2-3mm). T° à cœur +75°C minimum cœur endive. Repos 5 min hors four avant service.
  • Service : portions 130g environ, maintien liaison gratinée ≥+63°C bain-marie fermé max 45 min. Respect FIFO (First In First Out) si production échelonnée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement endives bio/circuits courts. J-1 : Préparation béchamel maison (liaison froide ≤+3°C), stockage 24h max. Jour J : Blanchiment 8-10 min à 95°C, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, pressage délicat, gratinage au four 35 min à 200°C. Point HACCP critique : T° à cœur +75°C minimum, maintien liaison chaude ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Endives bio certifiées ECOCERT obligatoires (20% valeur achat). Beurre et gruyère AOP/bio privilégiés. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) prioritaires. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, dont 25% bio. Alternative végétalienne : Béchamel beurre végétal + gruyère vegan ou levure maltée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Endives mixées + béchamel pour régime sans mâche. Alternative végétarienne : Remplacer gruyère par mélange parmesan+noisettes concassées (+protéines). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène lactose : Béchamel beurre clarifié + bouillon légume bio ; gruyère par levure maltée ou tofu fumé émietté.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 245mgFibre: 2.1gSucre: 1.4g