Name: Endives à la crème citronnée
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Endives (Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)); 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% (Bio recommandé); 300 g Beurre doux (Bio recommandé); 6 pièces Citron jaune (Frais - zeste et jus); 150 g Ciboulette (Surgelé ciselé ou fraîche); 60 g Sel fin (max 80g); 15 g Poivre blanc moulu

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Les endives à la crème citronnée constituent un accompagnement élégant et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en œuvre une technique de cuisson maîtrisée qui permet de conserver le croquant naturel des endives tout en développant leurs arômes délicats. La crème citronnée apporte onctuosité et fraîcheur, créant un équilibre gustatif remarquable. Les endives, riches en fibres et en vitamines, offrent des qualités nutritionnelles intéressantes pour vos convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année, ou avec du frais local en saison pour varier les approvisionnements. Conçue pour 100 couverts et conforme au GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle s’intègre facilement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Endives à la crème citronnée

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Hiver

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse inox 40L
Fouet à main
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
300 g Beurre doux Bio recommandé
6 pièces Citron jaune Frais - zeste et jus
150 g Ciboulette Surgelé ciselé ou fraîche
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre blanc moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les endives si surgelées. Zester et presser les citrons (récupérer 150ml de jus). Sortir la crème du froid 30min avant.
Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les endives, couvrir et étuver 8 minutes en remuant régulièrement.
Cuisson : Incorporer la crème fraîche et le jus de citron. Cuire à découvert 12-15 minutes à feu doux jusqu'à consistance crémeuse. Température à cœur : 75°C.
Finition : Ajouter les zestes de citron, la ciboulette, sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 sur 4cm de hauteur. Maintenir au chaud +63°C minimum. Parsemer de ciboulette fraîche au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les endives surgelées IQF évitent l'amertume parfois présente sur le frais. Ne pas trop cuire pour garder un léger croquant.

**Point HACCP** : Température à cœur 75°C, maintien service +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3g

Cet accompagnement aux endives à la crème citronnée apporte une touche de raffinement à vos services tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Il se marie parfaitement avec des viandes blanches comme le veau ou la volaille, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. La douceur de la crème citronnée complète idéalement des préparations plus consistantes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et contraintes budgétaires. L’important reste la maîtrise technique qui garantit la qualité gustative, quel que soit le type de produit utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective