Ce plat de base incontournable en restauration collective allie tradition française et traçabilité produit. Entièrement composé de bruts, il garantit un coût unitaire maîtrisé et une conformité EGAlim renforcée. Applicable en liaison chaude ou froide, il convient à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan sans beurre) et s’adapte à la saisonnalité des récoltes françaises.
Écrasé aux olives
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileÉcrasé de pommes de terre fraiches (circuit court) relevé d'olives AOP et huile d'olive bio. Respect de la saisonnalité, EGAlim 2022, HACCP chaîne du froid. Production J-1 (liaison froide J+3) ou Jour J (liaison chaude +63°C max 2h).
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée à l'écrasé
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou olives françaises de qualité
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française première pression à froid bio
- 200 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 (si liaison froide) : Éplucher 20 kg PdT à chair ferme (Agria/Bintje), tronçonner régulièrement (3-4 cm). Tremper en eau froide salée (5g/L) +4°C max 24h. Hacher séparément 100g ail frais et 300g persil plat frais, stocker à +3°C en bacs hermétiques.
- Jour J : Cuire PdT à la vapeur (20 min) ou eau bouillante salée (80g sel/20L) jusqu'à tendreté cœur. Test couteau : lame pénètre sans résistance.
- Égoutter immédiatement (max 2 min). Transférer en cuve chauffée à +63°C. Écraser au moulin à légumes ou presse (texture granuleuse légère, non purée).
- Incorporer par étapes : beurre demi-sel (200g) chaud + huile d'olive vierge extra (400g) tiède. Mélanger 2-3 min à la spatule bois.
- Finition : parsemer ail frais haché (80g) + persil plat (300g). Olives noires dénoyautées (800g) : ajouter à cœur chaud ou en lit de présentation au service. Poivre noir moulu (15g) à l'assiette ou à la louche selon régime.
- Liaison chaude : maintenir bain-marie +63°C couvert max 2h. Mesurer T° à cœur 3x/jour (HACCP).
- Liaison froide (J-1) : refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). Distribuer en barquettes 1kg max. DLC J+3 +3°C. Réchauffer four vapeur +63°C avant service (5-8 min).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : épluchage et tronçonnage des PdT (stockage +4°C max 24h en eau froide), dénoyautage des olives si nécessaire, hachage de l'ail et du persil (conservation séparée +3°C). Cuisson Jour J : 15-20 min à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (PdT à cœur tendre). Écrasage immédiat à +65°C, incorporation beurre/huile chaude. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C (mesure obligatoire). Liaison chaude max 2h en bain-marie couvert. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité : numéro lot PdT, origin olives, DLC huile/beurre.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pommes de terre bio françaises (Agria ou Bintje) = 20% produit bio en valeur d'achat. Olives de Nyons AOP (ECOCERT) = produit durable certifié. Huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc = 20% bio additionnel. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Échiré = produit durable label. Ail rose de Lautrec IGP = circuit court régional. Persil frais maraîcher local AMAP = 0km si possible. Ensemble = 60-70% produits durables, 40% bio estimé en valeur (dépassement EGAlim conforme).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (moulin à légumes) pour enfants <4 ans ou personnes dysphagie. Alternative végétarienne : compatible d'origine (100% végétal si beurre beurre vegan local). Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT certifiés. Sans allergène : éliminer beurre (utiliser huile d'olive +15%), adapter sel (-20% si olives noires salées). Déclinaison méditerranéenne : ajouter féta émiettée, origan frais, poivre d'Espelette.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 9.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 420mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g
Cet écrasé de PdT aux olives se classe en accompagnement féculent légumier (GEMRCN groupe « Féculents/Légumes secs »). Production quotidienne recommandée, stock matière première minimum J+2. Volume 600 couverts = 120 kg bruts (ratio ~1:5 après cuisson perte eau). Engagement zéro déchet : valoriser les parures en court-bouillon maison pour sauces ou consommés enfants.
