L’échine de porc braisée représente un plat protidique porc de référence en restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson par braisage transforme cette pièce économique en un mets fondant et savoureux, où la viande mijote lentement avec des carottes, oignons et vin blanc. Cette technique culinaire développe des arômes profonds tout en garantissant une texture moelleuse qui séduit tous les convives. La cuisine française s’exprime ici dans toute sa générosité, avec des saveurs équilibrées et réconfortantes. Le porc constitue une viande particulièrement intéressante : tendre, économique et excellente source de protéines et vitamine B1. Cette échine braisée s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, de légumes de saison ou de riz pilaf. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Échine de porc braisée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 120L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Déshydraté ou liquide
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Assaisonner. Préparer carottes en rondelles, émincer oignons. Préchauffer braisière. Préparer bouquet garni en sachets.
- Rissolage : Chauffer huile dans braisière. Rissoler l'échine par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans le même récipient, suer oignons puis carottes 5 minutes. Ajouter concentré de tomates, cuire 2 minutes.
- Cuisson braisée : Remettre viande, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30 ou jusqu'à tendreté.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. L'échine doit être fondante et s'effilocher facilement. Rectifier assaisonnement. Retirer bouquet garni. Réduire sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette échine de porc braisée combine parfaitement saveurs authentiques, facilité de préparation et excellent rapport qualité-prix pour la restauration collective. Elle s’harmonise idéalement avec une purée de pommes de terre crémeuse, des carottes glacées, des haricots verts vapeur ou un gratin dauphinois. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en concentrant les saveurs. Plusieurs variantes enrichissent ce plat : version aux pruneaux, aux pommes, ou encore aux épices douces pour une touche originale. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec son apport protidique P1, complété par une garniture féculente, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
