Name: Dahl de lentilles corail aux épinards et lait de coco
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg kg Lentilles corail cuites; 8 L L Lait de coco; 3 kg Épinards); 2 kg Oignons; 15 kg Ail; 150 g Gingembre

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Le dahl est un classique incontournable de la restauration collective, vecteur idéal de protéines végétales et de conformité EGAlim. Cette version aux lentilles corail et lait de coco valorise les circuits courts et la cuisine basse température, critères clés de la labellisation bio en restauration. Facile à piloter en volume (600 couverts sans perte de qualité), ce plat offre un excellent rapport coût-matière et un taux de satisfaction enfant/adulte homogène.

Dahl P4 GEMRCN : plat protéiné 100% végétal, éligible bonus EGAlim (50% produits durables). Maîtrise HACCP simplifiée (une seule zone critique : température lait coco). Recommandé en alternance carnée ou à thématique indiennes mensuelles. Débouchés : buffet végé, menu de substitution, accompagnement protéiné sans viande.

Dahl de lentilles corail aux épinards et lait de coco

Dahl classique sans compromis : lentilles corail cuites basse température, épinards intégrés en fin de cuisson pour préserver la chlorophylle, lait de coco versé hors du feu. Excellent support pour circuits courts bio et réduction empreinte carbone. Rentabilité garantie : matière première brute, peu de déchet (valorisation parures 100%).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 148 kcal

Ingrédients

15 kg kg Lentilles corail cuites
8 L L Lait de coco
3 kg Épinards)
2 kg Oignons
15 kg Ail
150 g Gingembre

Instructions

J-1 : réception lentilles vrac en sacs hermétiques, stockage sec 15-18°C. Épinards frais en chambre 0-4°C sous linge humide.
Jour J 1h avant service : parer oignons/ail/gingembre. Peser lentilles corail (150g/100cvt), laver à l'eau froide.
Revenir 300g oignons émincés + 30g ail + 15g gingembre râpé dans 0,4L huile à 160°C en 5 min (dorage sans brunissement).
Ajouter lentilles, 1,5L bouillon chaud (63°C min), épices douces (cumin, curcuma 15g, poivre QS). Cuisson à petit frémissement 20 min, T° cœur 85°C.
3 min avant fin : intégrer 400g épinards frais ciselés, mélanger délicatement (conservation couleur).
Hors feu : verser 0,8L lait de coco à T° ambiante, mélanger 2 min (émulsion douce, pas d'ébullition).
Goût : salage 40g sel (légumes) progressif. Vérifier consistency : ajouter bouillon chaud si trop dense, réduire 2-3 min si soupe.
Service chaud ≥63°C en bac gastronorm. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <90 min, conserver 0-4°C sous 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles corail et épices en vrac. J-1 : réception et stockage sec 15-18°C, lentilles dans contenants hermétiques. Épinards frais en chambre froide 0-4°C, consommer sous 48h. Jour J : préparation matin 1h avant service. Cuisson lentilles 20 min à 95°C, ajout lait de coco à 70°C, intégration épinards 3 min avant fin. Maintien chaud ≥63°C en bac gastronorm jusqu'à service (max 2h). Refroidissement immédiat si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min en bac rempli d'eau glaçée. EGAlim : Conforme EGAlim P4 (préparation végétale). Recommandé : lentilles corail bio AB (circuits courts régionaux), épinards bio ECOCERT, lait de coco issu commerce équitable FAIR TRADE. % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale pour épinards et oignons fermiers, fournisseur grossiste bio régional pour lentilles vrac. Valorisation absolue : pelures oignons/ail en bouillon maison, fanes épinards en potage.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire en purée fine après cuisson, ajouter 10% bouillon chaud pour consistance. Alternative vegan : confirmée (lait de coco + légumes). Variante bio : remplacer huile standard par huile tournesol bio pressée à froid. Adaptation sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème oat bio ou bouillon onctueux (amidon maïs bio).