Dahl de lentilles corail aux épinards et lait de coco
Dahl classique sans compromis : lentilles corail cuites basse température, épinards intégrés en fin de cuisson pour préserver la chlorophylle, lait de coco versé hors du feu. Excellent support pour circuits courts bio et réduction empreinte carbone. Rentabilité garantie : matière première brute, peu de déchet (valorisation parures 100%).
Ingrédients
- 15 kg kg Lentilles corail cuites
- 8 L L Lait de coco
- 3 kg Épinards)
- 2 kg Oignons
- 15 kg Ail
- 150 g Gingembre
Instructions
- J-1 : réception lentilles vrac en sacs hermétiques, stockage sec 15-18°C. Épinards frais en chambre 0-4°C sous linge humide.
- Jour J 1h avant service : parer oignons/ail/gingembre. Peser lentilles corail (150g/100cvt), laver à l'eau froide.
- Revenir 300g oignons émincés + 30g ail + 15g gingembre râpé dans 0,4L huile à 160°C en 5 min (dorage sans brunissement).
- Ajouter lentilles, 1,5L bouillon chaud (63°C min), épices douces (cumin, curcuma 15g, poivre QS). Cuisson à petit frémissement 20 min, T° cœur 85°C.
- 3 min avant fin : intégrer 400g épinards frais ciselés, mélanger délicatement (conservation couleur).
- Hors feu : verser 0,8L lait de coco à T° ambiante, mélanger 2 min (émulsion douce, pas d'ébullition).
- Goût : salage 40g sel (légumes) progressif. Vérifier consistency : ajouter bouillon chaud si trop dense, réduire 2-3 min si soupe.
- Service chaud ≥63°C en bac gastronorm. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <90 min, conserver 0-4°C sous 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles corail et épices en vrac. J-1 : réception et stockage sec 15-18°C, lentilles dans contenants hermétiques. Épinards frais en chambre froide 0-4°C, consommer sous 48h. Jour J : préparation matin 1h avant service. Cuisson lentilles 20 min à 95°C, ajout lait de coco à 70°C, intégration épinards 3 min avant fin. Maintien chaud ≥63°C en bac gastronorm jusqu'à service (max 2h). Refroidissement immédiat si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min en bac rempli d'eau glaçée.
EGAlim : Conforme EGAlim P4 (préparation végétale). Recommandé : lentilles corail bio AB (circuits courts régionaux), épinards bio ECOCERT, lait de coco issu commerce équitable FAIR TRADE. % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale pour épinards et oignons fermiers, fournisseur grossiste bio régional pour lentilles vrac. Valorisation absolue : pelures oignons/ail en bouillon maison, fanes épinards en potage.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire en purée fine après cuisson, ajouter 10% bouillon chaud pour consistance. Alternative vegan : confirmée (lait de coco + légumes). Variante bio : remplacer huile standard par huile tournesol bio pressée à froid. Adaptation sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème oat bio ou bouillon onctueux (amidon maïs bio).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 280mgFibre: 5.8gSucre: 1.2g