Les cuisses de poulet au miel et moutarde représentent un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective. Le rôtissage permet d’obtenir une peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté et le moelleux de la chair. La marinade au miel et à la moutarde à l’ancienne, rehaussée d’ail et de thym, développe des saveurs équilibrées typiques de la cuisine française traditionnelle. Cette volaille offre une source de protéines maigres et de qualité, particulièrement appréciée des convives pour sa digestibilité et sa texture fondante. Les cuisses, plus savoureuses que les blancs, apportent une richesse gustative incomparable. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de pommes de terre rôties ou de purée de légumes racines pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cuisses de poulet au miel et moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques de cuisson GN 2/1 profondes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet 100 cuisses avec os (200g/pièce)
- 800 g Miel toutes fleurs Pour glaçage
- 1.2 kg Moutarde à l'ancienne Qualité supérieure
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 50 g Thym séché Herbes de Provence possible
- 3 L Fond de volaille Concentration selon fabricant
- 400 g Huile neutre Pour cuisson et badigeonnage
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Préparer le mélange glaçage : miel + moutarde + ail + thym. Préchauffer four à 180°C. Huiler et assaisonner les cuisses.
- Saisie initiale : Disposer les cuisses sur plaques GN, peau vers le haut. Badigeonner d'huile et assaisonner sel/poivre. Enfourner à 180°C pendant 30min pour colorer la peau et démarrer la cuisson.
- Glaçage : Sortir les cuisses, badigeonner généreusement du mélange miel-moutarde. Remettre au four 180°C pendant 30-40min. Arroser toutes les 15min avec le jus de cuisson et reglaçer si nécessaire.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au niveau de la jointure os/chair. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Jus doit être clair. Déglacer les sucs avec fond de volaille, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par l’harmonie entre la tendreté du poulet rôti et les saveurs sucrées-salées de sa garniture aromatique. Les accompagnements idéaux incluent un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille rôties, une ratatouille provençale ou des haricots verts almondine. La cuisson au four permet une préparation en grande quantité et une tenue optimale au service chaud. Cette recette se décline facilement avec des escalopes de dinde ou en variant les aromates avec du romarin ou de l’estragon. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un menu comprenant une entrée de crudités, l’accompagnement féculent et légumes, un fromage blanc et un fruit de saison. La popularité du poulet auprès des convives garantit le succès de ce plat authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
