Cuisses de poulet au miel et moutarde

Cette cuisse de volaille rôtie au miel et moutarde constitue un classique rentable de la restauration collective : mets de base apprécié, coût matière maîtrisé, préparation reproductible à grande échelle. Exige cependant une rigueur HACCP absolue (température à cœur +74°C), une traçabilité volaille irréprochable et une gestion précise des liaisons chaudes/froides. Sera d’autant plus vertueuse en bio labellisé et circuits courts (producteurs régionaux label rouge).

Cuisses de poulet au miel et moutarde

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Cuisses de poulet au miel et moutarde : recette de rôtissage classique, croustillante et caramélisée, idéale pour 600 couverts. Exige traçabilité volaille bio, maîtrise température à cœur +74°C HACCP, et gestion de liaison chaude stricte. Rentabilité optimale en circuits courts (producteur label rouge régional).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 2 heures h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 20 kg Cuisses de poulet 100 cuisses avec os (200g/pièce)
• 800 g Miel toutes fleurs Pour glaçage
• 1.2 kg Moutarde à l'ancienne Qualité supérieure
• 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 50 g Thym séché Herbes de Provence possible
• 3 L Fond de volaille Concentration selon fabricant
• 400 g Huile neutre Pour cuisson et badigeonnage
• 200 g Beurre doux Pour finition
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner volaille bio/label rouge en chaîne du froid +4°C. Vérifier traçabilité, lot, date d'abattage. Préparer purée ail frais (ne pas congeler). Peser portions : 200g cuisse avec os = 1 portion collectivité.
• Jour J matin : Sortir volaille 30 min avant cuisson (+12°C max ambiance). Préparer lit oignon émincé en bacs GN. Réaliser glaçage : diluer miel + moutarde ancienne dans 300 ml fond volaille tiède (homogénéité). Ajouter ail purée, thym séché, sel 8-10g/kg volaille, poivre moulu QS.
• Enfourner à +180°C sur lit oignon. Peau vers le haut. Verser glaçage dessus régulièrement (minimum 3 brossages à +15, +30, +40 min). Cuisson totale : 50 min pour cuisses 200g, température à cœur +74°C OBLIGATOIRE (mesurer thermomètre probe au point le plus épais, sans toucher os).
• À +74°C : sortir GN du four. Laisser reposer 10 min sous film alu (redistribution jus, les chairs montent légèrement en température). Égoutter jus en sauce dans bac.
• Liaison chaude immédiate : Vérifier température sauce ≥+63°C (thermomètre). Verser dans bain-marie de service, couvrir. Durée max 2h avant service. Si dépassement, rejet obligatoire (HACCP).
• Liaison froide : Placer bacs en cellule de refroidissement immédiatement après cuisson. Passer de +63°C à +10°C en <90 min obligatoirement. Fermer hermétiquement. DLC J+3 à +3°C. Reconditionnement si consommation J+2/J+3 (risque développement germes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle volaille bio (traçabilité), stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation purée ail, pesage miel-moutarde, portion en bacs GN. Jour J : Cuisson 50 min à +180°C, température à cœur +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre). Glaçage par brossage 3 fois min. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min max, DLC J+3 à +3°C en bacs hermétiques. EGAlim : Poulet issu de label rouge ou AB recommandé (40-50% du coût matière). Miel ECOCERT ou Ruches de France. Moutarde bio locale si possible (Bourgogne). Thym séché bio. Circuits courts : AMAP volaille, producteur local certifié minimum 200km. Conformité EGAlim : poulet bio = 20% du seuil en valeur d'achat ; total produits durables +40% (miel+moutarde+herbes aromatiques). Huile neutre issue tournesol ou colza bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher chairs et préparer velouté volaille miel-moutarde pour dysphagie (mixer fins + liant maïzena). Alternative végétarienne : cuisses de chou-fleur rôties + steaks de champignons de Paris marinés miel-moutarde (même protocole cuisson +175°C, +40 min). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par sauce miel-Worcestershire sans moutarde, vérifier fondant volaille sans gluten apparent.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.4mgSucre: 2.8g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN : Plat Principal Volaille, et satisfait l’obligation EGAlim si volaille AB ou label rouge. Valorisez les circuits courts : partenariat AMAP ou producteur fermier régional réduit transport et coût logistique. La marinade miel-moutarde permet aussi de masquer légères variations qualitatives saisonnières. Documentation traçabilité obligatoire : fournisseur, date réception, température stockage, lot production.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Sauce blaff bio Volaille Gaston Gérard Cuisses de poulet rôties aux légumes racines Volaille à la dijonnaise Cailles farcies aux marrons