Cuisses de poulet au miel et moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques de cuisson GN 2/1 profondes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet 100 cuisses avec os (200g/pièce)
- 800 g Miel toutes fleurs Pour glaçage
- 1.2 kg Moutarde à l'ancienne Qualité supérieure
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 50 g Thym séché Herbes de Provence possible
- 3 L Fond de volaille Concentration selon fabricant
- 400 g Huile neutre Pour cuisson et badigeonnage
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Préparer le mélange glaçage : miel + moutarde + ail + thym. Préchauffer four à 180°C. Huiler et assaisonner les cuisses.
- Saisie initiale : Disposer les cuisses sur plaques GN, peau vers le haut. Badigeonner d'huile et assaisonner sel/poivre. Enfourner à 180°C pendant 30min pour colorer la peau et démarrer la cuisson.
- Glaçage : Sortir les cuisses, badigeonner généreusement du mélange miel-moutarde. Remettre au four 180°C pendant 30-40min. Arroser toutes les 15min avec le jus de cuisson et reglaçer si nécessaire.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au niveau de la jointure os/chair. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Jus doit être clair. Déglacer les sucs avec fond de volaille, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Commencer cuisson peau vers le haut pour la rendre croustillante. Reglaçer plusieurs fois pour une belle caramélisation. Temps de repos 10min après cuisson pour répartir les jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuisse avec os = 120g net + glaçage). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg