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Cuisses de poulet au miel et moutarde - Recette restauration collective

Cuisses de poulet au miel et moutarde

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Cuisses de poulet au miel et moutarde : recette de rôtissage classique, croustillante et caramélisée, idéale pour 600 couverts. Exige traçabilité volaille bio, maîtrise température à cœur +74°C HACCP, et gestion de liaison chaude stricte. Rentabilité optimale en circuits courts (producteur label rouge régional).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 2 heures
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Cuisses de poulet 100 cuisses avec os (200g/pièce)
  • 800 g Miel toutes fleurs Pour glaçage
  • 1.2 kg Moutarde à l'ancienne Qualité supérieure
  • 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 50 g Thym séché Herbes de Provence possible
  • 3 L Fond de volaille Concentration selon fabricant
  • 400 g Huile neutre Pour cuisson et badigeonnage
  • 200 g Beurre doux Pour finition
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner volaille bio/label rouge en chaîne du froid +4°C. Vérifier traçabilité, lot, date d'abattage. Préparer purée ail frais (ne pas congeler). Peser portions : 200g cuisse avec os = 1 portion collectivité.
  • Jour J matin : Sortir volaille 30 min avant cuisson (+12°C max ambiance). Préparer lit oignon émincé en bacs GN. Réaliser glaçage : diluer miel + moutarde ancienne dans 300 ml fond volaille tiède (homogénéité). Ajouter ail purée, thym séché, sel 8-10g/kg volaille, poivre moulu QS.
  • Enfourner à +180°C sur lit oignon. Peau vers le haut. Verser glaçage dessus régulièrement (minimum 3 brossages à +15, +30, +40 min). Cuisson totale : 50 min pour cuisses 200g, température à cœur +74°C OBLIGATOIRE (mesurer thermomètre probe au point le plus épais, sans toucher os).
  • À +74°C : sortir GN du four. Laisser reposer 10 min sous film alu (redistribution jus, les chairs montent légèrement en température). Égoutter jus en sauce dans bac.
  • Liaison chaude immédiate : Vérifier température sauce ≥+63°C (thermomètre). Verser dans bain-marie de service, couvrir. Durée max 2h avant service. Si dépassement, rejet obligatoire (HACCP).
  • Liaison froide : Placer bacs en cellule de refroidissement immédiatement après cuisson. Passer de +63°C à +10°C en <90 min obligatoirement. Fermer hermétiquement. DLC J+3 à +3°C. Reconditionnement si consommation J+2/J+3 (risque développement germes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle volaille bio (traçabilité), stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation purée ail, pesage miel-moutarde, portion en bacs GN. Jour J : Cuisson 50 min à +180°C, température à cœur +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre). Glaçage par brossage 3 fois min. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min max, DLC J+3 à +3°C en bacs hermétiques. EGAlim : Poulet issu de label rouge ou AB recommandé (40-50% du coût matière). Miel ECOCERT ou Ruches de France. Moutarde bio locale si possible (Bourgogne). Thym séché bio. Circuits courts : AMAP volaille, producteur local certifié minimum 200km. Conformité EGAlim : poulet bio = 20% du seuil en valeur d'achat ; total produits durables +40% (miel+moutarde+herbes aromatiques). Huile neutre issue tournesol ou colza bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher chairs et préparer velouté volaille miel-moutarde pour dysphagie (mixer fins + liant maïzena). Alternative végétarienne : cuisses de chou-fleur rôties + steaks de champignons de Paris marinés miel-moutarde (même protocole cuisson +175°C, +40 min). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par sauce miel-Worcestershire sans moutarde, vérifier fondant volaille sans gluten apparent.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.4mgSucre: 2.8g