Name: Cuisses de poulet au four
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Cuisses de poulet; 400 ml Huile d'olive; 100 g Sel

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La cuisse de poulet rôtie est un classique de la restauration collective : économique, modulable, et facile à produire en grande quantité. Cette recette suit le protocole basse température et maîtrise HACCP strict pour garantir homogénéité et sécurité alimentaire. Nous recommandons fortement un approvisionnement en poulet fermier bio (Label Rouge ou AOP régionale) pour respecter les obligations EGAlim et séduire les convives exigeants.

Référence GEMRCN P1 : cuisse rôtie, grammage 150-180g/portion cuite. Rentabilité optimale sur pertes de cuisson (5-8%). Valoriser les parures en bouillon maison ou base de sauce. Flexibilité : adaptable texture modifiée (personnes âgées), alternative végétale (tofu/seitan). Formation équipe indispensable : maîtrise température cœur, respect timing cuisson.

Cuisses de poulet au four

Cuisse de poulet rôtie, technique basse température et maîtrisée pour 600 couverts/jour. Protocole HACCP simple, rendement homogène, viande juteuse. Conforme EGAlim : privilégier fermier bio Label Rouge en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 40

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

20 kg Cuisses de poulet
400 ml Huile d'olive
100 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner cuisses certifiées bio/Label Rouge, vérifier aspect et odeur. Stockage +4°C max, durée 48h.
Jour J - 30 min avant cuisson : Sortir du froid. Vérifier intégrité peau. Inciser légèrement peau croisillon (5-10mm). Assaisonner : 10g sel/kg viande, poivre moulu frais.
Badigeonner huile d'olive bio (0,3g/portion max). Disposition sur plaque peau vers le bas.
Four préchauffé 200°C. Enfourner 15 min peau vers le bas sans ventilation (base cuisson). HACCP relevé T four et heure.
Retourner peau vers le haut, enfourner 25 min. À 35 min total, piquer thermomètre cœur : atteindre ≥75°C (cuisse/haut de cuisse, zone la plus épaisse).
Repos 5 min couvert papier alu (maintient chaleur, évite dessiccation). Vérifier T liaison chaude ≥63°C avant service.
Conservation ≥63°C max 2h. Refroidissement (si surplus) : +63°C → +10°C en <2h bac glaçon, stockage +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et stockage des cuisses à +4°C max. Jour J : Préparation 30 min avant cuisson. Incision légère de la peau. HACCP : Vérifier température cœur ≥75°C (thermomètre cœur). Cuisson : 15 min peau vers le bas (T four 200°C) + 25 min peau vers le haut. Repos 5 min avant service. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h.

EGAlim : Recommandation : Privilégier poulet fermier bio ou Label Rouge AOP (Bresse, Loué, Janzé). Estimer 80-100% bio en approvisionnement circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Conformité EGAlim : 1 portion = 100% produit durable si label bio/AOP. Huile d'olive certifiée bio ECOCERT ou équivalent. Alternative : Cuisse de poulet fermier non-bio + herbes aromatiques bio locales pour réduire coût tout en respectant 50% EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Effilocher la chair, mixer avec jus de cuisson. Alternative végétarienne : Remplacer par cuisse de tofu fumé bio ou steak de seitan fermier aux herbes (même protocole cuisson 40 min, T 200°C). Variante sans allergène : Idem, aucun allergène majeur si huile bio certifiée. Option 100% bio : Garantir certification ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients.