Cuisses de poulet au four
Cuisse de poulet rôtie, technique basse température et maîtrisée pour 600 couverts/jour. Protocole HACCP simple, rendement homogène, viande juteuse. Conforme EGAlim : privilégier fermier bio Label Rouge en circuits courts régionaux.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Sel
Instructions
- J-1 : Réceptionner cuisses certifiées bio/Label Rouge, vérifier aspect et odeur. Stockage +4°C max, durée 48h.
- Jour J - 30 min avant cuisson : Sortir du froid. Vérifier intégrité peau. Inciser légèrement peau croisillon (5-10mm). Assaisonner : 10g sel/kg viande, poivre moulu frais.
- Badigeonner huile d'olive bio (0,3g/portion max). Disposition sur plaque peau vers le bas.
- Four préchauffé 200°C. Enfourner 15 min peau vers le bas sans ventilation (base cuisson). HACCP relevé T four et heure.
- Retourner peau vers le haut, enfourner 25 min. À 35 min total, piquer thermomètre cœur : atteindre ≥75°C (cuisse/haut de cuisse, zone la plus épaisse).
- Repos 5 min couvert papier alu (maintient chaleur, évite dessiccation). Vérifier T liaison chaude ≥63°C avant service.
- Conservation ≥63°C max 2h. Refroidissement (si surplus) : +63°C → +10°C en <2h bac glaçon, stockage +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et stockage des cuisses à +4°C max. Jour J : Préparation 30 min avant cuisson. Incision légère de la peau. HACCP : Vérifier température cœur ≥75°C (thermomètre cœur). Cuisson : 15 min peau vers le bas (T four 200°C) + 25 min peau vers le haut. Repos 5 min avant service. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h.
EGAlim : Recommandation : Privilégier poulet fermier bio ou Label Rouge AOP (Bresse, Loué, Janzé). Estimer 80-100% bio en approvisionnement circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Conformité EGAlim : 1 portion = 100% produit durable si label bio/AOP. Huile d'olive certifiée bio ECOCERT ou équivalent. Alternative : Cuisse de poulet fermier non-bio + herbes aromatiques bio locales pour réduire coût tout en respectant 50% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Effilocher la chair, mixer avec jus de cuisson. Alternative végétarienne : Remplacer par cuisse de tofu fumé bio ou steak de seitan fermier aux herbes (même protocole cuisson 40 min, T 200°C). Variante sans allergène : Idem, aucun allergène majeur si huile bio certifiée. Option 100% bio : Garantir certification ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients.
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.3gFat: 6.7gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.07mg