Le braissage de volaille reste un incontournable de la restauration collective : technique fiable, coût maîtrisé, acceptabilité très élevée auprès des enfants et adultes. Cette recette respecte les normes HACCP strictes (74°C cœur) et valorise les circuits courts régionaux. Cuisses fermières bio, carottes et oignons frais en AMAP ou marché local : voilà comment honorer l’obligation EGAlim tout en séduisant les convives.
Cuisses de dinde braisées
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraissage traditionnel de volaille fermière en circuit court, 100% traçable HACCP. Technique basse température préservant le moelleux et les jus naturels. Conformité EGAlim 70% produits durables, 25% bio ; alternative végétarienne possible (tofu ou champignons).
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de dinde Avec os, parées (200g/pers)
- 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond de volaille Liquide de cuisson
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile tournesol Pour saisie
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception volaille fermière certifiée, vérifier absence hématomes, température ≤+4°C, traçabilité fournisseur. Préparation carottes/oignons frais (dés réguliers 8mm) ou surgelés (décongélation progressive +4°C).
- Jour J +2h avant service : Saisir cuisses côté peau dans huile très chaude (+180°C) 6-8 min/face pour coloris doré, réserver. Déglacé légèrement au vin blanc (réduction 2 min).
- Faire suer oignons+carottes en dés dans huile/beurre 5 min, déglacer vin blanc, ajouter fond volaille bouillant, bouquet garni frais (thym+laurier+persil).
- Immersion cuisses braisées à +160°C cœur (four) 90-105 min. Vérifier température interne ≥+74°C en trois points (cœur cuisse épaisse, jonction os-chair, artère fémorale). Jamais rosée.
- Repos 10 min hors four : jus se répartit homogénément. Vérification glaçage doré, sauce fluide.Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h (bain-marie si besoin).
- Liaison froide (si J-1) : Refroidissement en bac gastro découvert +63°C→+10°C en <2h (glaçons autour). Stockage hermétique +3°C. Réchauffage à cœur +74°C avant service (bain-marie +63°C).
- Conservation DLC J+3 à +3°C strict. Jamais recongeler. Traçabilité lot/date/T° obligatoire sur étiquette.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille certifiée, carottes et oignons frais si possible (sinon surgelés). Vérification traçabilité HACCP. J-1 : Préparation des cuisses (nettoyage, parure), mise sous vide à +4°C max. Préparation du bouquet garni frais (thym, laurier, persil). Jour J : Saisie à sec ou huile (+180°C), braissage à +160°C cœur, passage à +74°C obligatoire. Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63°C→+10°C en <2h en bac gastro découvert, conservation +3°C max 3j. Point critique : Thermomètre en cœur de la cuisse la plus épaisse.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger carottes et oignons BIO ECOCERT ou Label Rouge en frais (circuits courts régionaux prioritaires). Volaille fermière ou label Bleu Blanc Cœur (+ oméga-3). Vin blanc sec BIO recommandé (AOC régional). Bouquet garni frais du producteur local. Estimation : 65-75% produits durables, 25-30% BIO en valeur (volaille + légumes frais + vin). Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé braisé identique ou champignons de Paris poêlés (même technique).
Déclinaisons : Texture modifiée : Chair effilochée pour dentés/âgés (sauce liée mixée). Alternative végétarienne : Pavé de tofu ferme BIO ou steak de champignons de Paris poêlés au beurre frais, même garniture légumes. Bio certifié : Tous intrants ECOCERT Excellence (volaille fermière AB, vin blanc AB). Sans allergène : Beurre remplacé par huile olive première pression (aucun lactose), fond de volaille maison sans additifs (vérifier étiquette).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
Plat de résistance inscrit au cœur de la catégorie volailles rôties/braisées (GEMRCN). Production scalable (600 couverts/jour), parfaitement adaptée aux liaisons chaude et froide. Impératif : volaille certifiée traçabilité salmonelle/campylobacter, refroidissement rapide obligatoire en liaison froide (DLC J+3). Alternative végétarienne systématique (tofu/champignons) répond aux attentes inclusives et EGAlim.
