Les cuisses de dinde braisées représentent un excellent plat protidique volaille pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Le braisage, mode de cuisson lent et maîtrisé, transforme ces morceaux de dinde en une préparation fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du vin blanc, des légumes et du bouquet garni. Cette technique culinaire française révèle toute la richesse gustative de la dinde, viande blanche particulièrement appréciée pour sa tendreté et sa richesse en protéines maigres. Les cuisses confites dans leur sauce parfumée offrent une expérience gustative réconfortante, très prisée des convives. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de purée de pommes de terre, de riz pilaf ou de pâtes fraîches, complétés par des légumes verts pour un repas équilibré et nutritif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cuisses de dinde braisées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de dinde Avec os, parées (200g/pers)
- 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond de volaille Liquide de cuisson
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile tournesol Pour saisie
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir cuisses de dinde 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer excès de peau/graisse. Assaisonner sel/poivre. Préparer légumes (carottes, oignons). Chauffer braisière ou four à 160°C.
- Saisie/Coloration : Chauffer huile dans braisière. Saisir cuisses de dinde côté peau 5-6min jusqu'à coloration dorée, retourner, saisir 4min côté chair. Réserver cuisses. Dans même matière grasse, faire suer oignons 3min, ajouter carottes 2min.
- Cuisson principale : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre cuisses, ajouter fond de volaille et bouquet garni. Couvrir, braiser au four 160°C pendant 1h15 à 1h30. Retourner cuisses à mi-cuisson pour coloration homogène.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde près de l'os, la dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Chair se détache facilement de l'os. Rectifier assaisonnement, monter sauce au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser cuisses en bacs GN, napper de sauce aux légumes, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Les cuisses de dinde braisées séduisent par leur texture fondante et leurs saveurs authentiques, garantissant un succès auprès des convives de tous âges. Ce plat protidique s’harmonise parfaitement avec une purée de céleri-rave, des pommes de terre grenaille, du riz complet ou des tagliatelles fraîches, selon les préférences gustatives. L’avantage du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, facilitant l’organisation du service en restauration collective. Cette recette se décline aisément en remplaçant la dinde par du poulet fermier ou en variant les légumes d’accompagnement selon les saisons. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais, composant ainsi un repas complet et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
