Cuisses de dinde braisées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de dinde Avec os, parées (200g/pers)
- 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond de volaille Liquide de cuisson
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile tournesol Pour saisie
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir cuisses de dinde 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer excès de peau/graisse. Assaisonner sel/poivre. Préparer légumes (carottes, oignons). Chauffer braisière ou four à 160°C.
- Saisie/Coloration : Chauffer huile dans braisière. Saisir cuisses de dinde côté peau 5-6min jusqu'à coloration dorée, retourner, saisir 4min côté chair. Réserver cuisses. Dans même matière grasse, faire suer oignons 3min, ajouter carottes 2min.
- Cuisson principale : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre cuisses, ajouter fond de volaille et bouquet garni. Couvrir, braiser au four 160°C pendant 1h15 à 1h30. Retourner cuisses à mi-cuisson pour coloration homogène.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde près de l'os, la dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Chair se détache facilement de l'os. Rectifier assaisonnement, monter sauce au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser cuisses en bacs GN, napper de sauce aux légumes, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir côté peau d'abord pour éviter qu'elle se rétracte. Ne pas percer la chair pour garder les jus. Temps de repos 10min avant service pour répartition des jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (160g cuisse cuite + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 5gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg