Name: Crêpe forestière (jambon-champignons-crème)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 100 pièces Crêpe; 1.5 kg Jambon blanc; 1.5 kg Champignons de paris émincés; 600 ml Crème fraîche épaisse; 200 g Beurre; 300 g Échalotes; 400 ml Lait

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La crêpe forestière est un incontournable de la restauration collective française, classée P4 (plat protéiné) au GEMRCN. Cette recette valorise les circuits courts : jambon blanc fermier de producteurs régionaux, champignons de saison en local. Elle respecte l’obligation EGAlim (20% bio minimum) en optant pour une crème fraîche AOP bio et un jambon label. Économique (€€), elle se prête bien à la liaison chaude (service ≥+63°C) pour les grands collectifs.

Cette recette de crêpe forestière répond aux critères GEMRCN P4 et renforce la conformité EGAlim via une chaîne courte approvisionnement. Réalisable en grande quantité (600 couverts/jour testée), elle génère peu de parures si les champignons sont soigneusement émincés. Proposer une variante végétarienne valorise la diversité alimentaire et satisfait les attentes éthiques des convives et parents.

Crêpe forestière (jambon-champignons-crème)

Crêpe forestière salée, garnie de jambon blanc fermier, champignons de saison poêlés, crème fraîche épaisse en liaison chaude (≥+63°C). Conforme GEMRCN P4, EGAlim (20% bio, circuits courts). Service gratinée ou lissée selon mode de liaison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

100 pièces Crêpe
1.5 kg Jambon blanc
1.5 kg Champignons de paris émincés
600 ml Crème fraîche épaisse
200 g Beurre
300 g Échalotes
400 ml Lait

Instructions

J-2 : Préparer la pâte à crêpes (300g farine, 600ml lait bio, 6 œufs, 30g beurre fondu bio, pincée de sel). Laisser reposer 2h min. Cuire les crêpes sur plaque téflonnée 180°C, 1-2 min par côté. Empiler, enrouler dans film alimentaire. Conserver ≤+3°C, durée 48h max.
J-1 : Émincer 3kg champignons de Paris frais (bio si possible). Blanchir en eau bouillante salée 2 min, refroidir immédiatement en eau glacée ≤+10°C en <2h, égoutter parfaitement (éliminer l'humidité). Stocker à +3°C max. Ciseler 200g échalotes, hacher 80g persil plat frais. Réserver sous vide à +3°C.
Jour J (service 11h30-13h) : Prévoir 1,2kg jambon blanc tranché fin (certifié label ou bio). Chauffer 800ml crème fraîche épaisse bio à +65°C min (sécurité HACCP). Incorporer champignons refroidis, mélanger doucement. Ajouter échalotes, persil frais, sel 2g/kg, poivre moulu.
Dresser chaque crêpe sur plateau service, garnir 100g farce par crêpe, plier en triangle ou rouleau. Gratiner 10-12 min à 180°C (sommet doré, cœur ≥+63°C en centre). Dressage immédiat, service ≥+63°C. Vérifier température cœur avec thermomètre (HACCP).
Déchet : champignons émincés min 8%, parures crêpes <2%. Valoriser parures en velouté ou stock de légumes J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer les crêpes (pâte et cuisson), les conserver en liaison froide ≤+3°C. J-1 : Émincer les champignons frais (bio, circuits courts), les blanchir 2 min à 80°C, refroidir en ≤2h, conserver à +3°C max. Ciseler échalotes et persil, stocker sous vide à +3°C. Jour J : Dresser les crêpes, garnir, napper de crème, cuire 10-12 min à 180°C jusqu'à gratinage léger. Service ≥+63°C. HACCP : Respecter chaîne du froid (champignons crus : +3°C max 48h), liaison chaude (crème chauffée à +65°C min avant service), pas de temps mort >2h à température ambiante.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Jambon blanc certifié AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons bio ECOCERT si disponible localement ; sinon conventionnels avec traçabilité producteur. Crème fraîche épaisse bio AOP (Normandie ou Brittany recommandées). Beurre bio AOP. Œufs bio ou fermiers label. Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat. Variante vegan : remplacer crème par crème de soja bio + amande, jambon par tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : crêpes fondantes rôties au four, champignons mixés finement, crème lisse. Alternative végétarienne : remplacer jambon par noisettes torréfiées concassées ou champignons de couche émincés doublés. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans gluten : crêpes à base de farine de riz complet bio ou mélange sans gluten.