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–+ portions

Crêpe forestière (jambon-champignons-crème)

Crêpe forestière salée, garnie de jambon blanc fermier, champignons de saison poêlés, crème fraîche épaisse en liaison chaude (≥+63°C). Conforme GEMRCN P4, EGAlim (20% bio, circuits courts). Service gratinée ou lissée selon mode de liaison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Crêpe
  • 1.5 kg Jambon blanc
  • 1.5 kg Champignons de paris émincés
  • 600 ml Crème fraîche épaisse
  • 200 g Beurre
  • 300 g Échalotes
  • 400 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Préparer la pâte à crêpes (300g farine, 600ml lait bio, 6 œufs, 30g beurre fondu bio, pincée de sel). Laisser reposer 2h min. Cuire les crêpes sur plaque téflonnée 180°C, 1-2 min par côté. Empiler, enrouler dans film alimentaire. Conserver ≤+3°C, durée 48h max.
  • J-1 : Émincer 3kg champignons de Paris frais (bio si possible). Blanchir en eau bouillante salée 2 min, refroidir immédiatement en eau glacée ≤+10°C en <2h, égoutter parfaitement (éliminer l'humidité). Stocker à +3°C max. Ciseler 200g échalotes, hacher 80g persil plat frais. Réserver sous vide à +3°C.
  • Jour J (service 11h30-13h) : Prévoir 1,2kg jambon blanc tranché fin (certifié label ou bio). Chauffer 800ml crème fraîche épaisse bio à +65°C min (sécurité HACCP). Incorporer champignons refroidis, mélanger doucement. Ajouter échalotes, persil frais, sel 2g/kg, poivre moulu.
  • Dresser chaque crêpe sur plateau service, garnir 100g farce par crêpe, plier en triangle ou rouleau. Gratiner 10-12 min à 180°C (sommet doré, cœur ≥+63°C en centre). Dressage immédiat, service ≥+63°C. Vérifier température cœur avec thermomètre (HACCP).
  • Déchet : champignons émincés min 8%, parures crêpes <2%. Valoriser parures en velouté ou stock de légumes J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer les crêpes (pâte et cuisson), les conserver en liaison froide ≤+3°C. J-1 : Émincer les champignons frais (bio, circuits courts), les blanchir 2 min à 80°C, refroidir en ≤2h, conserver à +3°C max. Ciseler échalotes et persil, stocker sous vide à +3°C. Jour J : Dresser les crêpes, garnir, napper de crème, cuire 10-12 min à 180°C jusqu'à gratinage léger. Service ≥+63°C. HACCP : Respecter chaîne du froid (champignons crus : +3°C max 48h), liaison chaude (crème chauffée à +65°C min avant service), pas de temps mort >2h à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Jambon blanc certifié AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons bio ECOCERT si disponible localement ; sinon conventionnels avec traçabilité producteur. Crème fraîche épaisse bio AOP (Normandie ou Brittany recommandées). Beurre bio AOP. Œufs bio ou fermiers label. Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat. Variante vegan : remplacer crème par crème de soja bio + amande, jambon par tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : crêpes fondantes rôties au four, champignons mixés finement, crème lisse. Alternative végétarienne : remplacer jambon par noisettes torréfiées concassées ou champignons de couche émincés doublés. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans gluten : crêpes à base de farine de riz complet bio ou mélange sans gluten.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g