Crêpe forestière (jambon-champignons-crème)
Crêpe forestière salée, garnie de jambon blanc fermier, champignons de saison poêlés, crème fraîche épaisse en liaison chaude (≥+63°C). Conforme GEMRCN P4, EGAlim (20% bio, circuits courts). Service gratinée ou lissée selon mode de liaison.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- salamandre
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, Emmental râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crêpes (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 1.5 kg Jambon blanc
- 1.5 kg Champignons de paris émincés
- 600 ml Crème fraîche épaisse
- 200 g Beurre
- 300 g Échalotes
- 100 g Persil plat
- 1 kg Emmental râpé parsemé sur les crêpes pour le gratinage
Instructions
- Ciseler les échalotes et ciseler le persil plat.
- Tailler le jambon blanc en lanières ou en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les échalotes sans coloration.
- Ajouter les champignons de Paris émincés et les cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Ajouter le jambon blanc et chauffer quelques instants.
- Verser la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser réduire légèrement jusqu'à obtenir une farce bien liée. Assaisonner et ajouter le persil plat.
- Garnir chaque crêpe de farce, la replier ou la rouler.
- Disposer les crêpes garnies en bacs GN et parsemer d'emmental râpé.
- Gratiner au four ou à la salamandre jusqu'à coloration dorée et jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pas surcharger la sauteuse basculante : étaler les champignons en couche fine sur la surface bien chaude et attendre qu'ils colorent avant de remuer. Tant qu'il reste du jus au fond, ne pas verser la crème, sinon la crêpe rend du liquide en gratinant et se détrempe au service.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et le persil plat, tailler le jambon blanc, filmer et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : cuire la farce, garnir les crêpes, les ranger en bacs GN, parsemer d'emmental, gratiner puis passer en armoire de maintien. Gratiner une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une crêpe gardée trop longtemps sèche sur les bords.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver le jambon blanc et la crème fraîche épaisse, denrées très périssables, à +4 °C au plus ; l'arrêté du 8 octobre 2013 impose la même température pour les champignons de Paris émincés. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour le jambon. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon blanc par des champignons de Paris émincés supplémentaires, cuits de la même façon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.