Cette crème de champignons incarne la philosophie restauration collective durable : produits bruts locaux, zéro transformation industrielle, valorisation intégrale (parures en bouillon maison). Pilier du menu saisonnier automne-hiver, elle satisfait les critères nutritionnels GEMRCN (portion 250ml, protéines légères, fibres naturelles) et l’engagement EGAlim 100% bio. Techniquement maîtrisable en cuisine de collège ou unité sociale, elle permet formation équipe sur cuisson basse température et liaison maison.
Crème de champignons
Végétarien € Automne facileCrème de champignons de saison, réalisée en circuit court à partir de champignons frais français tamisés et de queues valorisées en bouillon maison. Liaison légère sans additif industriel, cuisson basse température pour préserver saveur et minéraux. Conforme EGAlim 100% bio, portion généreuse 250ml, coût 1,20€ HT.
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Étape 1 (Préparation) : Trier, laver, équeuter les 10 kg champignons ; garder queues séparées pour bouillon. Emincer finement champignons (2-3mm). Émincer oignons (brunoise). Blanchir persil frais 30 sec à l'eau bouillante, essorer, ciselé.
- Étape 2 (Cuisson champignons) : Suer oignons à feu moyen 5 min dans 0,2L huile olive (sans coloration). Ajouter champignons émincés, couvrir partiellement. Cuire 12-15 min à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Objectif : évaporer complètement l'eau de végétation (champignons doivent être translucides, non noyés). Température cœur ≥65°C.
- Étape 3 (Mouillage) : Une fois eau évaporée, verser 28L bouillon volaille maison à +65°C minimum. Porter à 75°C, maintenir 8-10 min. Température cœur légumes ≥70°C pour pasteurisation.
- Étape 4 (Liaison crème) : Retirer du feu. Température soupe doit redescendre à +60°C. Verser 1,5L crème fraîche légère en filet mince en remuant constantement. NE PAS FAIRE BOUILLIR après crème (risque déstructuration émulsion). Remuer 2-3 min pour homogénéité.
- Étape 5 (Assaisonnement et finition) : Goûter. Ajuster sel fin (180g base, adapter si fond salé) et poivre blanc moulu (30g base). Ajouter persil ciselé. Température conservation chaude ≥+63°C jusqu'au service.
- Étape 6 (Conservation J-1) : Si préparation complète J-1, refroidir rapidement en bain-glaçon +63°C → +10°C en < 2h. Conserver à +3°C maximum 48h. Congélation possible AVANT ajout crème uniquement. Réchauffer J+1 à +63°C minimum en bain-marie (ne pas faire bouillir), ajouter crème à chaud en filet.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 possible : Cuire champignons et oignons J-1, refroidir rapidement à +10°C en < 2h, conserver 48h à +3°C. Ajout crème et finition en liaison chaude ≥ +63°C le jour J. Point critique HACCP : maintien température +63°C minimum en bain-marie jusqu'au service. Si préparation J-1 complète, congélation avant ajout crème uniquement (la crème se reconstitue mal post-congélation). Refroidissement d'urgence si stock >4h hors chaîne frigorifique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Champignons de Paris certifiés AB ECOCERT (producteurs locaux régionaux privilégiés - 100% valeur d'achat biologique) ; Huile olive vierge extra Label Rouge ou AB ; Bouillon maison zéro additif industriel ; Persil frais local AMAP ou producteur circuit court. % Bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative végane : remplacer crème fraîche par crème de soja ou oat cream bio (ajuster texture, tester liaison).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer intégralement, ajouter bouillon pour fluidité, tester épaisseur texture IDDSI. Alternative végétarienne : déjà conforme (retirer bouillon volaille, utiliser bouillon légumes maison dégraissé + fond de champignons). Variante vegan : crème végétale, bouillon légumes. Sans allergène crème : remplacer par béchamel légère (beurre + farine + bouillon) ou crème oat.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.1gFat: 4.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.38mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
Classée en Légumes cuits – Préparations légumières au GEMRCN, cette recette répond aux obligations de valorisation du développement durable. Elle peut être servie en entrée chaude (150ml) ou accompagnement plat principal léger. Déclinable en texture modifiée (mixée) pour populations fragiles. Coût stabilisé par circuits courts et saisonnalité affirmée (automne-hiver privilégiés).
