Crème de champignons
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur champignons (fermes, sans taches). Les nettoyer délicatement à sec ou rinçage rapide. Valorise champignons légèrement défraîchis.
- Préparation champignons : Émincer champignons pas trop fins (garder texture). Réserver queues pour bouillon. Ciseler oignons et persil.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans filet d'huile sans coloration 5 min. Ajouter champignons, laisser rendre eau 10 min.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner sel et poivre. Porter à ébullition puis frémissement couvert 25 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer aux 3/4 pour obtenir texture crémeuse en gardant quelques morceaux de champignons. Passer au chinois si texture trop rustique.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche et persil ciselé. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive vierge à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum au bain-marie. Servir à +68°C. Décorer de persil frais et trait de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout crème. Champignons rendent beaucoup d'eau - bien faire évaporer avant mouillage.
**Engagement durable** : Valorise champignons défraîchis parfaitement. Queues pour bouillon maison. Producteurs locaux de champignonnières.
**Fraîcheur garantie** : Champignons français, persil local frais.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Congélation possible avant ajout crème.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg