Crème de champignons
Végétarien € Automne facileCrème de champignons de saison, réalisée en circuit court à partir de champignons frais français tamisés et de queues valorisées en bouillon maison. Liaison légère sans additif industriel, cuisson basse température pour préserver saveur et minéraux. Conforme EGAlim 100% bio, portion généreuse 250ml, coût 1,20€ HT.
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Étape 1 (Préparation) : Trier, laver, équeuter les 10 kg champignons ; garder queues séparées pour bouillon. Emincer finement champignons (2-3mm). Émincer oignons (brunoise). Blanchir persil frais 30 sec à l'eau bouillante, essorer, ciselé.
- Étape 2 (Cuisson champignons) : Suer oignons à feu moyen 5 min dans 0,2L huile olive (sans coloration). Ajouter champignons émincés, couvrir partiellement. Cuire 12-15 min à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Objectif : évaporer complètement l'eau de végétation (champignons doivent être translucides, non noyés). Température cœur ≥65°C.
- Étape 3 (Mouillage) : Une fois eau évaporée, verser 28L bouillon volaille maison à +65°C minimum. Porter à 75°C, maintenir 8-10 min. Température cœur légumes ≥70°C pour pasteurisation.
- Étape 4 (Liaison crème) : Retirer du feu. Température soupe doit redescendre à +60°C. Verser 1,5L crème fraîche légère en filet mince en remuant constantement. NE PAS FAIRE BOUILLIR après crème (risque déstructuration émulsion). Remuer 2-3 min pour homogénéité.
- Étape 5 (Assaisonnement et finition) : Goûter. Ajuster sel fin (180g base, adapter si fond salé) et poivre blanc moulu (30g base). Ajouter persil ciselé. Température conservation chaude ≥+63°C jusqu'au service.
- Étape 6 (Conservation J-1) : Si préparation complète J-1, refroidir rapidement en bain-glaçon +63°C → +10°C en < 2h. Conserver à +3°C maximum 48h. Congélation possible AVANT ajout crème uniquement. Réchauffer J+1 à +63°C minimum en bain-marie (ne pas faire bouillir), ajouter crème à chaud en filet.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 possible : Cuire champignons et oignons J-1, refroidir rapidement à +10°C en < 2h, conserver 48h à +3°C. Ajout crème et finition en liaison chaude ≥ +63°C le jour J. Point critique HACCP : maintien température +63°C minimum en bain-marie jusqu'au service. Si préparation J-1 complète, congélation avant ajout crème uniquement (la crème se reconstitue mal post-congélation). Refroidissement d'urgence si stock >4h hors chaîne frigorifique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Champignons de Paris certifiés AB ECOCERT (producteurs locaux régionaux privilégiés - 100% valeur d'achat biologique) ; Huile olive vierge extra Label Rouge ou AB ; Bouillon maison zéro additif industriel ; Persil frais local AMAP ou producteur circuit court. % Bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative végane : remplacer crème fraîche par crème de soja ou oat cream bio (ajuster texture, tester liaison).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer intégralement, ajouter bouillon pour fluidité, tester épaisseur texture IDDSI. Alternative végétarienne : déjà conforme (retirer bouillon volaille, utiliser bouillon légumes maison dégraissé + fond de champignons). Variante vegan : crème végétale, bouillon légumes. Sans allergène crème : remplacer par béchamel légère (beurre + farine + bouillon) ou crème oat.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.1gFat: 4.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.38mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g