Le couscous royal représente l’un des plats composés les plus appréciés en restauration collective, réunissant harmonieusement protéines et féculents dans une même préparation. Cette semoule composée séduit par sa générosité et son caractère réconfortant, associant agneau à braiser, cuisses de poulet et merguez aux saveurs authentiques du ras el hanout. Véritable voyage culinaire vers le Maghreb, ce plat complet marie parfaitement les épices traditionnelles aux légumes mijotés et pois chiches. L’équilibre nutritionnel est naturellement assuré, combinant protéines de qualité et féculents dans une même assiette. Sa praticité en restauration collective est remarquable : préparation possible en avance, cuisson maîtrisée pour les grands volumes et réchauffage optimal. Les convives plébiscitent ce plat généreux qui évoque la convivialité et l’authenticité des saveurs méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Couscous royal
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Couscoussier professionnel ou bacs GN perforés
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de couscous moyen Grain moyen, qualité supérieure
- 4 kg Agneau à braiser (épaule) Désossé, paré, en gros cubes
- 4 kg Cuisses de poulet Avec os, parées
- 3 kg Merguez Qualité boucherie
- 3 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net
- 10 kg Légumes couscous surgelés Courgettes, navets, carottes, courge
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices authentique
- 15 L Bouillon de volaille Concentré ou fond frais
- 400 g Concentré de tomate Double concentré
- 2 kg Oignons Émincés
- 500 ml Huile d'olive Première pression
- 100 g Sel fin Ajuster selon bouillon
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des viandes : Faire revenir l'agneau en cubes dans l'huile d'olive en braisière. Ajouter les oignons émincés, le ras el hanout, le concentré de tomate. Déglacer avec le bouillon chaud. Ajouter les cuisses de poulet. Porter à ébullition, couvrir, braiser 2h à feu doux.
- Ajout légumes et finition : Ajouter les légumes surgelés et les pois chiches égouttés dans la braisière. Poursuivre la cuisson 30-45min jusqu'à tendreté des légumes. Ajouter les merguez 15min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement.
- Préparation de la semoule : Hydrater la semoule avec de l'eau tiède salée (1,5 fois son volume). Laisser gonfler 20min en remuant régulièrement. Cuire à la vapeur en couscoussier ou bacs perforés au-dessus du ragoût pendant 20min. Égrainer à la fourchette.
- Contrôle température : Vérifier température à cœur des viandes : +74°C pour le poulet et l'agneau, +65°C pour les merguez. Le bouillon doit mijoter doucement. Les légumes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Dressage et service : Disposer la semoule dans les bacs de service. Napper généreusement avec le ragoût de viandes et légumes. Répartir équitablement les morceaux de viande. Maintenir +63°C max 2h ou refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé illustre parfaitement l’intérêt des préparations complètes en restauration collective : équilibre nutritionnel, satisfaction des convives et facilité d’organisation. Une salade verte aux herbes fraîches ou des crudités de concombre au yaourt complètent idéalement ce plat déjà généreux. L’organisation peut être optimisée en préparant les viandes et la semoule la veille, pour un assemblage et réchauffage le jour J. Des variantes sont possibles selon les approvisionnements : bœuf à la place de l’agneau ou version végétarienne avec légumineuses supplémentaires. En tant que plat protidique P1 selon le GEMRCN, il s’intègre parfaitement dans l’équilibre alimentaire hebdomadaire. Sa capacité à rassembler tous les convives autour de saveurs authentiques en fait un incontournable du répertoire professionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
