En restauration collective, la côtelette d’agneau mariée aux herbes méditerranéennes demande une organisation rigoureuse et une sélection d’approvisionnement exigeante. Cette recette valorise le produit frais brut, certifié bio ou Label Rouge, dans le cadre de la conformité EGAlim (20% bio minimum). La marinade longue (24h) et la cuisson vive garantissent moelleux et saveur, tout en respectant les seuils HACCP critiques (+63°C à cœur). Un incontournable pour les menus à forte valeur ajoutée nutritionnelle et développement durable.
Côtelettes d'agneau grillées
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 200-220 côtelettes, parées, 2-3 pièces/personne
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, aromates frais
- 80 g Romarin frais Effeuillé finement
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparation marinade. Mélanger huile d'olive 400g + ail purée 200g + thym frais 100g + romarin frais 80g + sel 12g/kg viande + poivre 20g. Broyage fin des herbes (mixer 30 sec) pour homogénéité.
- J-1 : Parure côtelettes. Enlever graisses excédentaires, dénerver si nécessaire. Immerger intégralement en marinade à +3°C. Durée : 12-24h maximum. Retournement à mi-parcours recommandé.
- Jour J, 30 min avant : Sortir côtelettes de réfrigérateur. Température ambiante (18-20°C) assure cuisson homogène.
- Cuisson grillade : Plancha ou grill préchauffé 220-240°C. Égoutter légèrement marinade (éviter débordement). Dépôt côtelettes 5-6 min face 1, puis retournement unique (pince, pas de fourchette). 5-6 min face 2.
- Contrôle critique HACCP : Thermomètre cœur +63°C minimum. Jamais de rosé en collectivité. Quadrillage marqué (marque de grill nette) = critère de présentation validé.
- Liaison chaude : Service immédiat à ≥+63°C. Maintien maximum 2h à +63°C sous lampe chauffante. Au-delà : risque dessiccation.
- Liaison froide : Refroidissement immédiat après cuisson si non service. Passage +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou chambre froide flash). Stockage +3°C, DLC J+2. Traçabilité : date/heure cuisson, date/heure refroidissement enregistrées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette côtelette d’agneau grillée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Viande/Volaille/Charcuterie, sous-catégorie Viandes de boucherie grillées. Elle valorise les circuits courts (producteurs locaux AB, AMAP régionales) et répond aux obligations EGAlim (20% bio, 50% durables). Température critique +63°C maîtrisée, conservation froide J+2 respectée : points clés de sécurité sanitaire en collectivité. À proposer en rotation mensuelle avec alternatives végétales (champignons, artichauts marinés) pour menus inclusifs.
