Côtelettes d'agneau grillées
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCôtelettes d'agneau grillées marinées aux herbes méditerranéennes fraîches : plat signature en restauration collective. Marinade 24h optimise tendreté et saveur. Cuisson vive courte (5-6 min/face) garantit moelleux et température critique +63°C. Point clé : sélectionner agneau bio circuits courts, huile d'olive premium, herbes fraîches pour excellence nutritionnelle et conformité EGAlim 20% bio.
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 200-220 côtelettes, parées, 2-3 pièces/personne
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, aromates frais
- 80 g Romarin frais Effeuillé finement
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparation marinade. Mélanger huile d'olive 400g + ail purée 200g + thym frais 100g + romarin frais 80g + sel 12g/kg viande + poivre 20g. Broyage fin des herbes (mixer 30 sec) pour homogénéité.
- J-1 : Parure côtelettes. Enlever graisses excédentaires, dénerver si nécessaire. Immerger intégralement en marinade à +3°C. Durée : 12-24h maximum. Retournement à mi-parcours recommandé.
- Jour J, 30 min avant : Sortir côtelettes de réfrigérateur. Température ambiante (18-20°C) assure cuisson homogène.
- Cuisson grillade : Plancha ou grill préchauffé 220-240°C. Égoutter légèrement marinade (éviter débordement). Dépôt côtelettes 5-6 min face 1, puis retournement unique (pince, pas de fourchette). 5-6 min face 2.
- Contrôle critique HACCP : Thermomètre cœur +63°C minimum. Jamais de rosé en collectivité. Quadrillage marqué (marque de grill nette) = critère de présentation validé.
- Liaison chaude : Service immédiat à ≥+63°C. Maintien maximum 2h à +63°C sous lampe chauffante. Au-delà : risque dessiccation.
- Liaison froide : Refroidissement immédiat après cuisson si non service. Passage +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou chambre froide flash). Stockage +3°C, DLC J+2. Traçabilité : date/heure cuisson, date/heure refroidissement enregistrées.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat viande certifiée AB ou Label Rouge auprès producteur local agréé. Vérification traçabilité. Stockage +0/+4°C. J-1 : Préparation marinade (herbes fraîches + huile + ail). Marinade côtelettes 12-24h à +3°C maxi. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (température ambiante viande = meilleure cuisson). Cuisson grillade vive 5-6 min/face. Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : service immédiat à ≥+63°C ou maintien 2h maximum. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C, DLC J+2. Point critique : jamais de cœur rosé en collectivité.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge AB obligatoire pour atteindre 20% bio en valeur d'achat. Huile d'olive extra vierge bio certifiée. Herbes aromatiques fraîches bio (thym, romarin) provenance circuits courts régionaux ou AMAP locale. Estimer 95% durabilité (viande + huile + herbes bio certifiées). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes marinés aux herbes, grillés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Côtelettes dénervurées et finement parées pour publics enfants/seniors. Alternative végétarienne : Champignons pleurotes ou cœurs d'artichauts marinés 24h, grillés à plancha. Variante bio : Utiliser agneau bio AB + herbes aromatiques bio. Adaptation allergène : Côtelettes nature sans ail (ail en purée retiré si allergie), jus citron frais en substitution aromatique.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 32.5gFat: 16.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.8mg