Côtelettes d'agneau grillées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre industrielle
- Plaque coup de feu pour finition
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 200-220 côtelettes, parées, 2-3 pièces/personne
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, aromates frais
- 80 g Romarin frais Effeuillé finement
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir côtelettes 1h avant cuisson. Parer excès de gras (laisser 2-3mm). Préparer marinade : mélanger huile d'olive, ail, thym, romarin effeuilllés. Badigeonner côtelettes, mariner 30min minimum. Effeuiller herbes fraîches pour finition.
- Préchauffage et préparation grill : Préchauffer grill ou salamandre à 250°C. Huiler légèrement grilles pour éviter adhérence. Sortir côtelettes de marinade, égoutter excès. Assaisonner sel et poivre juste avant cuisson. Préparer herbes fraîches pour parsemer.
- Cuisson grillée : Griller côtelettes 4-5min première face (quadrillage marqué). Retourner, cuire 3-4min seconde face. Cuisson en plusieurs fournées si nécessaire. Badigeonner légèrement huile aromatisée en cours de cuisson. Éviter surcuisson (viande ferme mais moelleuse).
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Côtelettes doivent être fermes mais moelleuses, jamais rosées en collectivité. Badigeonner une dernière fois d'huile aux herbes. Réserver au chaud si service décalé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer thym et romarin frais, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement plaque ou four.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Côtelettes d'agneau demandent cuisson vive et rapide. Marinade aux herbes méditerranéennes sublimée par grillade. Éviter surcuisson (viande sèche). Quadrillage marqué pour présentation. Huile d'olive de qualité indispensable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (viande grillée plus fragile).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Côtelettes jamais rosées en collectivité. Traçabilité obligatoire. Cuisson rapide = surveillance constante température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g côtelettes cuites avec os = 120g net + marinade). Estimations.