Les cookies chocolat-noisettes sont un classique indispensable en restauration collective. Cette formulation 100% bio, sans additif, valorise les produits bruts et circuits courts. Coûts maîtrisés, production rapide, conformité EGAlim renforcée : un excellent positionnement pour les menus scolaires et sociaux.
Cookies chocolat-noisettes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenCookie artisanal 100% bio certifié ECOCERT, préparé à partir de matières premières brutes et circuits courts régionaux. Conformité EGAlim renforcée. Production simple, coûts maîtrisés, impact carbone minimaliste grâce aux produits frais et absence d'additifs.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
- 3.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 3 kg Sucre bio Betterave bio français
- 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
- 40 g Sel Guérande
Instructions
- Creuser beurre AOP bio à température ambiante (+18°C, 15 min minimum). Incorporer sucre bio au fouet 2 min (incorporation air, texture légère).
- Ajouter œufs bio plein air un par un, fouetter 30 sec par œuf. Incorporer farine T55 bio + sel (pincée) à la spatule : 30 sec maximum, pâte doit rester hétérogène (clés texture).
- Plier noisettes concassées + chocolat noir 70% bio (80g total) délicatement. Repos pâte +4°C 30 min (obligatoire HACCP : stabilité pâte, prévention débordement cuisson).
- Façonnage : cuillère à café (±5g portion), espacer 3cm sur plaque silicone. Cuisson four statique 180°C cœur, 12 min (température +180°C vérifiée thermomètre infrarouge).
- Refroidissement grille 10 min minimum avant conditionnement. Température cœur biscuit ≤+20°C obligatoire avant emballage hermétique (respiration biscuit, prévention condensation). Conservation +18°C max, durée 21 jours, signalage bande adhésive date.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte, repos 30 min à +4°C. Jour J : Façonnage et cuisson 12 min à 180°C cœur. Refroidissement sur grille 10 min (température ≤+20°C avant conditionnement). Conservation hermétique +18°C max, 2-3 semaines. Point HACCP : respect température œufs frais bio plein air (traçabilité producteur).
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : farine T55 française (AOP possible), beurre AOP bio, sucre bio, œufs bio plein air. Conformité EGAlim : 100% produits durables (dépassement obligation 50%), dont 100% bio (dépassement obligation 20%). Circuit court recommandé : farine moulin régional Provence-Alpes-Côte d'Azur, beurre éleveurs bio locaux. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco bio, œufs par 60ml lait végétal bio + 15g fécule maïs bio (pour 20 cookies).
Déclinaisons : Texture moelleuse : réduire cuisson 10 min. Texture croquante : prolonger 14-15 min. Alternative végétalienne : beurre coco bio + lait végétal. Variante sans noisettes : ajouter 80g chocolat noir bio 70% supplémentaire. Sans allergène gluten : remplacer T55 par farine de riz/millet bio (ajuster hydratation +10ml eau).
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 7.5gFat: 27.5gLipides saturés: 15.5gCholéstérol: 42mgSodium: 0.08mgPotassium: 65mgFibre: 2.5gSucre: 38gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
Classification GEMRCN : Produit sucré / Biscuit artisanal. Intégration menus : dessert ou goûter (3 portions/semaine recommandé pour équilibre nutritionnel). Fiche technique traçabilité producteurs obligatoire. Recette reproductible en liaison froide (pâte préparée J-1, cuisson Jour J). Impact développement durable : zéro déchet parures, emballage kraft recyclable.
