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–+ portions
Cookies chocolat-noisettes - Recette restauration collective

Cookies chocolat-noisettes

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Cookie artisanal 100% bio certifié ECOCERT, préparé à partir de matières premières brutes et circuits courts régionaux. Conformité EGAlim renforcée. Production simple, coûts maîtrisés, impact carbone minimaliste grâce aux produits frais et absence d'additifs.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 485 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
  • 3.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
  • 3 kg Sucre bio Betterave bio français
  • 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
  • 40 g Sel Guérande

Instructions
 

  • Creuser beurre AOP bio à température ambiante (+18°C, 15 min minimum). Incorporer sucre bio au fouet 2 min (incorporation air, texture légère).
  • Ajouter œufs bio plein air un par un, fouetter 30 sec par œuf. Incorporer farine T55 bio + sel (pincée) à la spatule : 30 sec maximum, pâte doit rester hétérogène (clés texture).
  • Plier noisettes concassées + chocolat noir 70% bio (80g total) délicatement. Repos pâte +4°C 30 min (obligatoire HACCP : stabilité pâte, prévention débordement cuisson).
  • Façonnage : cuillère à café (±5g portion), espacer 3cm sur plaque silicone. Cuisson four statique 180°C cœur, 12 min (température +180°C vérifiée thermomètre infrarouge).
  • Refroidissement grille 10 min minimum avant conditionnement. Température cœur biscuit ≤+20°C obligatoire avant emballage hermétique (respiration biscuit, prévention condensation). Conservation +18°C max, durée 21 jours, signalage bande adhésive date.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte, repos 30 min à +4°C. Jour J : Façonnage et cuisson 12 min à 180°C cœur. Refroidissement sur grille 10 min (température ≤+20°C avant conditionnement). Conservation hermétique +18°C max, 2-3 semaines. Point HACCP : respect température œufs frais bio plein air (traçabilité producteur).
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : farine T55 française (AOP possible), beurre AOP bio, sucre bio, œufs bio plein air. Conformité EGAlim : 100% produits durables (dépassement obligation 50%), dont 100% bio (dépassement obligation 20%). Circuit court recommandé : farine moulin régional Provence-Alpes-Côte d'Azur, beurre éleveurs bio locaux. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco bio, œufs par 60ml lait végétal bio + 15g fécule maïs bio (pour 20 cookies).
Déclinaisons : Texture moelleuse : réduire cuisson 10 min. Texture croquante : prolonger 14-15 min. Alternative végétalienne : beurre coco bio + lait végétal. Variante sans noisettes : ajouter 80g chocolat noir bio 70% supplémentaire. Sans allergène gluten : remplacer T55 par farine de riz/millet bio (ajuster hydratation +10ml eau).

Nutrition

Calories: 485kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 7.5gFat: 27.5gLipides saturés: 15.5gCholéstérol: 42mgSodium: 0.08mgPotassium: 65mgFibre: 2.5gSucre: 38gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg